L'agar-agar et le gibbs... ou plutôt le liebig

Ce matin, une question :

 "Est-il correct d'introduire de l'agar-agar en poudre dans un gibbs? Est-ce correct pour de la cuisine Note a Note?"

Commençons par le commencement : le gibbs. C'est une émulsion gélifiée chimiquement, que l'on obtient, par exemple, par coagulation des protéines qui servent de tensioactifs dans une émulsion. En pratique, on l'obtient de deux façons :
- cuisine classique : on fouette de l'huile dans un blanc d'oeuf ; puis on donne du goût à l'émulsion obtenue (couleur, saveur, odeur...) avant de passer au four à micro-ondes
 - cuisine note à note : c'est la même chose, mais au lieu d'utiliser du blanc d'oeuf, on utilise de l'eau et des protéines ; et les composés utilisés pour donner du goût doivent être purs.

L'agar-agar, dans cette affaire ? C'est un gélifiant physique, et non chimique, de sorte qu'il conduirait à un système différent, que j'ai nommé "liebig", et dont voici une recette : on dissout de la gélatine dans de l'eau, puis on émulsionne de l'huile ; le refroidissement fait prendre en gel.
Autrement dit, si l'agar-agar est effectivement un composé pur, utilisable pour la cuisine note à note, il est mieux approprié pour faire un liebig que pour faire un gibbs.

Reproduire la nature avec la cuisine note à note ? Non !

 Un "craintif" qui venait de découvrir la cuisine note à note  me demandait "A quoi cela sert-il de reproduire des carottes" ?

Il faisait référence à une série de deux diapositifs que j'avais projetées, et que voici :

Le discours qui leur correspond est le suivant. D'abord, je dis qu'une carotte (mais cela est vrai de n'importe quel ingrédient culinaire classique) est composée d'un grand nombre de molécules, appartenant à un certain nombre de catégories (que l'on nomme des "composés") : eau, cellulose, pectine, sucres, acides aminés... Dans la racine de carotte, ces molécules se sont disposées les unes par rapport aux autres d'une certaine façon, qui fait apparaître une carotte.
Mais si l'on dispose de ces composés séparément, on peut aussi les organiser différemment, et faire un objet bien différent d'une carotte. Tout aussi comestible, mais bien différent : et c'est la seconde image.

Notre "craintif" en a conclu que l'on voulait reproduire une carotte. Comment a-t-il tiré cette conclusion qui n'est pas la mienne ? Je ne sais pas... mais j'ai essayé évidemment de lui expliquer que, si l'on peut effectivement refaire une carotte, cela n'a guère d'intérêt, et il vaut mieux aller explorer des organisations différentes, pour produire des aliments nouveaux !

D'ailleurs, j'ai essayé de lui expliquer que la reproduction est  toujours critiquée : la photocopie de la Joconde ne sera pas la Joconde. Et même si l'on faisait "mieux" -par exemple avec un vernis qui ne soit pas craquelé-, on reprocherait à la copie... d'être une copie.


Oui, décidément, la cuisine note à note a mieux à faire que reproduire les carottes, les viandes, ou les vins (facile, dans ce dernier cas). Il y a l'enjeu de produire des mets nouveaux, et cela est passionnant.


Que conclure, à propos de notre "craintif ? Je suis hésitant. D'abord, l'expérience me montre que, de même que l'on ne fait pas boire un âne qui n'a pas soif, on ne parvient pas à rassurer des gens qui ont peur. Alors faut-il  perdre son temps à essayer ?  Je suis preneur de vos conseils...

Hier, lors du Congrès Chimie et Sens, à la Maison de la Chimie, l'équipe de Lenôtre, conduite par Guy Krenzer et Fabrice Brunet, a produit un déjeuner pour 1000 personnes qui incluait de la cuisine note à note.

Le menu :

Le tourteau au curry,
Déclinaison de carotte orange au parfum de mangue

Fondant de boeuf,
Mousseline de topinambour aux cèpes
Dirac fumé, sauce wöhler

Note à mousse, cacao, caramel, tuile caramel.



Bravo à l'équipe de cuisine !



Quelques explications : 
Pour le premier plat, de la poudre de carottes peut être utilisée, en plus de véritables carottes. Pour le parfum de mangue, un composé nommé  (E)-b-damascenone peut être utilisé. De l'acide citrique peut  l'acidité citronnée. Le carotène bêta donne une couleur orange

Pour le deuxième plat, du paleron a été cuit à basse température pendant 72 heures.
La sauce wöhler se prépare à partir d'eau, d'acide tartrique, de polyphénols (ici de Syrah), de glucose, d'amylopectine grillée, de collagène, d'huile et de 1-octène-3-ol.
Pour le dirac, des protéines ont été mêlées à de l'eau et à de l'huile, puis assaisonnées et cuites comme un surimi. De la cellulose et de l'amylopectine donnent de la tenue. Un composé odorant donnait la note fumée (gaïacol).

Pour le dessert, les mousses ont été produits au siphon, à partir d'eau, de glucose, de saccharose, de protéines d'oeuf. Des composés de la société Iqemusu ont fait les odeurs cacao et caramel.
Pour la tuile, il s'agissait d'un péligot de glucose avec de l'acide citrique.
On notera que le caramel est un produit qui s'inscrit parfaitement dans le cadre de la cuisine note à note.

Paperback

Dear Friends

I am very glad to tell you  that the paperback edition of my book Note-by-Note Cooking is available for sale at Columbia University Press.

The book’s official publication date is December 13, 2016. This is the date when the book should be readily available for purchase.

The webpage for the book is

https://cup.columbia.edu/book/note-by-note-cooking/9780231164870

Anyone who uses the promo code “NOTEBY” to buy the book from this site will receive a 30% discount off the price of the paperback edition of the book.

Indeed Note by Note Cooking is developing in many countries now:

- Denmark is organizing Note by Note Dinners

- in Poland, a chef is now moving his restaurant toward serving Note by Note Cooking (already 3 dishes)

- I was invited first at the World Congress of WCA, then at the World Chef Summit for lectures explaining Note by Note Cooking

- startups are now created to sell products in order to make Note by Note Cooking

Indeed, 2017 should be THE year, finally !

Cheers

Three recipe

Three easy and demonstratives recipes  are:

1. a wöhler sauce, made from roasted amylopectin (maize starch is 85% pure amylopectine), gelatin, phenolics, tartaric acid, a lot of glucose, some drops of a solution of 1-octen-3-ol, oil emulsified by boiling (of course, salt, piperin, and all other ingredients that you want to add)

2. In a  vessel, mix proteins and water (about 25% by weight). Add color, tartaric acid, a lot of glucose, salt, monosodium glutamate, odorant compounds such as gaïacol, (E,E)-2,4-decadienal, 2,4,6-triisobutyl-5,6-dihydro-4H-1,3,5-dithiazine. Pour as a thin layer, scrap with a fork or a comb in order to make fibers, and cook in a microwave until coagulation of proteins (some tens of seconds). Roll as a surimi (and indeed this is a note by note surimi)

3. as a dessert, gibbs : simply whip oil in a vessel containing water and proteins, in order to make an emulsion. Add sugar, a pinch of salt, citric acid, color, some allyl isothiocyanate, and cook this emulsion for some tens of seconds in a microwave. It should expand by about 30%. Serve hot

How to begin with note by note cooking (1)

Someone asks me how to  begin learning with note by note cooking? The answer is given in my book "Note by Note Cooking" (Columbia University  Press), but I feel that it would be useful to give some information here.

Let's begin with a simple observation: food can be made of parts or can be only  one piece, but this piece and  the possible  parts have :
- a  shape
- colors
- consistencies
- tastes
- odors

- freshness, pungency...


-nutritional properties
- etc.

Accordingly, it is a good advice de plan theoritically, in advance, the various aspects.
Moreover, it is always good to design first the consistency, and then decide for the other aspects.

Let us begin with one simple example: the dish called "dirac", which  is indeed an artificial meat.

 1. The consistency will be obtained by 3 parts (spoon, for example) of proteins, and 7 parts of water.

2. If this dough was cooked in a frying pan, it would make like a hard pancake. Obviously, something is missing : fat (remember that meats includes a lot of hidden fat).

3. In the previous dough, let's add 1 or 2 parts of  oil (triglycerides). If you cook now, the consistency is much better.

4. Of  course, the fatty  dough does not have much flavour. Let's add some monosodium glutamate (meaty taste), glucose (long taste sensation), salt (sodium chloride). Now the product has some taste.

5. Adding odorant compounds? This is easy, as these compounds are generally soluble in oil.

6. Freshness and punguncy: don't forget it. My friend the  3 star chef Emile Jung advises to make dishes with 1 part of  violence ; 3 parts of strength ; 9 parts of softness. Here the violence can be given by a solution of piperin (the main pungency of black pepper), or a solution of  capsaicin (the main pungency of chili), or allyl isothiocyanate (like in wasaby, or horseradish, or mustard)...

7. Don't forget the color: a tiny quantity of  a  colorant, or of  a mixture of colorants (food quality), and it is  done.

8. About nutrition ? You have here proteins, fats, sugars... but  you could add some cellulose ("fibers"), or vitamins, for  example.

9. Now you pour your dough in a frying pan, with high heat, and you get a dirac.

Easy, no ?

Les résultats du Quatrième Concours International de Cuisine Note à Note

Quatrième

 

Concours International

de 

Cuisine Note à Note

Paris, le 10 juin 2016

Thème : cellulose, dérivés de la cellulose et composés à action trigéminale.

Le 10 juin 2016, à AgroParisTech, les candidats, de plus de 20 pays, ont présenté leurs travaux à un jury composé de :

● Thierry Mechinaud, Restaurant Pierre Gagnaire, Paris, France

● Patrick Terrien, ancien chef des chefs de l'Ecole du Cordon bleu

● Sandrine Kault, Société Louis François

● Yolanda Rigault, organisatrice du Concours

● Hervé This, AgroParisTech-Inra International Centre for Molecular Gastronomy

Les prix ont été attribués, dans trois catégories :

Catégorie Chefs :

Premier Prix :

Guillaume Siegler, chef du Cordon Bleu Tokyo, Japon

Deuxième Prix :

Roux-Var Emmanuel, Manager en restauration, chef de cuisine, formateur en cuisine sous vide, Ecole Pralus, France.

Catégorie Amateurs :

Premier Prix :

Eric Olivier Lermusiaux, France

Catégorie Etudiants :

Premier Prix ex aequo :

Michael Pontif, Chimie ParisTech, France

Sophie Dalton, Dublin Institute of Technology, Dublin, Irlande

Deuxième Prix

Etienne Laborie, Chimie ParisTech, France

Troisième Prix :

Rohit, Etudiant du Master Erasmus Mundus Food Innovation and Product Design, Inde

Alice Payrault, ISIPCA

Les recettes illustrées seront progressivement mises en ligne sur le site http://www.agroparistech.fr/Le-quatrieme-Concours.html

Merci à nos partenaires :

Mane SA Louis François