Ce matin, des élèves m'écrivent :
En quelques mots, nous faisons un TPE sur la cuisine note à note : nous nous intéressant à l'oeuf.
Nous comptons préparer, le jour de notre
présentation, une omelette ou une galette. Nous vous en avons vu en faire
dans de nombreuses vidéos, nous voudrions simplement connaître les
quantités exactes d'eau / d'huile/ de poudre de protéines, etc... que
vous utilisez pour réussir l'omelette - car nous vous avouerons que de
notre côté, nous n'arrivons à un résultat très décevant.
Et voici de l'aide :
Pour bien faire, il faut savoir que l'oeuf est fait d'un jaune et d'un blanc.
Le jaune est composé de 50 pour cent d'eau, de 15 pour cent de protéines et de 35 pour cent de lipides (phospholipides, dont lécithines 30 pour cent, triglycérides 65 pour cent).
Le blanc, lui, est fait de 90 pour cent d'eau et de 10 pour cent de protéines.
Transcrivons cela en masses : pour un oeuf de 60 grammes, on aurait donc :
- 30 grammes de jaune
- 30 grammes de blanc
(environ !).
Donc nous aurons :
- 15 grammes d'eau dans le jaune
- 4,5 grammes de protéines pour le jaune
- 30 - 15 - 4,5, soit 10,5 grammes de phospholipides et triglycérides
- 27 grammes d'eau pour le blanc
- 3 grammes de protéines pour le blanc
Soit au total :
- 42 grammes d'eau
- 7,5 grammes de protéines
-10,5 grammes de phospholipides + triglycérides (pensons environ 3 grammes de phospholipides, et 7,5 grammes de triglycérides).
Du coup, pour faire une omelette de six oeufs : mettre dans un bol 240 grammes d'eau, 45 grammes de protéines (par exemple, de la poudre de blanc d'oeuf ou des protéines végétales), 20 grammes de lécithine et 45 grammes d'huile. Puis verser cette préparation dans une poêle chaude, et l'on a une matière d'omelette. Sans couleur, sans odeur, sans saveur.
Pour donnner ces caractéristiques, ajouter des sels minéraux, du glucose, des huiles essentielles ou des composés odorants purs, de colorants, que sais-je ?
Mais il faudra donner un autre nom, puisque cela ne sera pas une omelette. De même que j'ai proposé un "dirac" pour une sorte de steak artificiel, je propose le nom de "payen" pour cet met qui s'apparente à une omelette !
