jeudi 30 juillet 2015
Comment introduire la cuisine note à note ?
L'art culinaire mérite de grandir : tout le monde en convient, sauf peut-être quelques réactionnaires dont je propose que nous ne nous embarrassions pas. Comment nous y prendre, afin de hâter une évolution nécessaire ?
Oui, comment introduire cette "cuisine note à note" qui sera nécessairement celle de demain, à côté des cuisines déjà présentes, cuisine moléculaire comprise ?
Une première stratégie est celle de Parmentier : réserver au roi (en apparence) ce que l'on souhaite que le peuple veuille. Bien sûr, il n'y a plus de rois, en France, mais le succès de publications telles que Closer, Paris Match et d'autres montre bien le goût d'une partie importante de notre communauté pour les "têtes couronnées", qu'elles soient d'un sang prétendument différent (bleu), ou qu'il s'agisse de vedettes des arts, des lettres... voire des sport.
Une autre possibilité consiste à changer les programmes scolaires : la rénovation n'en sera que plus durable, puisqu'elle atteindra l'ensemble de la population, et que l'Ecole reçoit chaque année un million d'enfants en France... mais elle mettra du temps à s'imposer.
Troisième possibilité, que je propose de discuter aujourd'hui : bien expliquer que la nouveauté proposée est dans la droite ligne d'évolutions qui n'ont pas cessé d'avoir lieu. Dire que les grands anciens ont eux-même introduit de l'innovation, bousculé les traditions, amoindrir la nouveauté, arrondir les angles, en quelque sorte.
Est-ce un bon choix ? On gomme la nouveauté, de sorte que nos interlocuteurs risquent de moins la percevoir, et, surtout, ils risquent de penser que, s'il n'y a pas de nouveauté, pourquoi changer quoi que ce soit. Inversement, de cette façon, on acclimate gentiment la nouveauté qui, sinon, serait refusée par tous ceux qui ont peur.
Alors, que faire ? Je propose de penser qu'il n'y a pas lieu d'avoir une action unique, mais toutes les actions à la fois, et pour des publics variés. C'est beaucoup plus de travail, mais peut-être aussi beaucoup plus d'efficacité. Alors...
samedi 25 juillet 2015
A propos de cuisine note à note, suite à des présentations
Ce matin, je reçois le message suivant : "Quelques qui me travaillent depuis votre présentation "note à note", il y a deux semaines". Suivent les questions, auxquelles je propose de répondre ici :
"Si tout peut être fait à partir de poudres, la notion d'aliment "frais" n'apporte rien de plus à l'humain ?"
Le frais est quelque chose de bien difficile... et nous avons même eu une thèse sur ce sujet au laboratoire. Il y a le pain frais, par exemple, et c'est un fait qu'une baguette qui sort du four n'a rien de comparable avec la même baguette qui a attendu. Dans ce cas, on comprend parfaitement le mécanisme.
Pour le poisson, le frais... se sent immédiatement, surtout pour la raie !
Pour les viandes, c'est bien compliqué, parce que la tendreté de la viande évolue avec la temps qui s'est écoulé depuis que l'animal a été abattu. Une viande d'un animal jeune est tendre, juste après l'abattage. Puis la viande durcit (c'est la "rigidité cadavérique", ou rigor mortis), parce que les muscles qui ne reçoivent plus d'impulsions électriques cohérentes du cerveau se contractent et accumulent de l'acide lactique, ce qui fait comme des crampes. Puis, progressivement, l'acidité de l'intérieur des fibres musculaires vient dissocier des agrégats de protéines, et c'est l'attendrissage que savent bien orchestrer les bons bouchers : on dit que la viande rassit... et elle coûte alors plus cher, bien sûr, parce qu'il faut stocker la viande, ce qui immobilise des fonds.
Pour les légumes et fruits, enfin, on ne dira jamais assez combien il y a des qualités différentes en fonction de la fraîcheur : les premiers haricots sont merveilleux, mais la troisième repousse est plus coriace ; et des légumes sortis du jardin sont bien différents des mêmes légumes qui auraient attendu sur un étal, fut-il d'épicerie bio.
Qu'apportent ces légumes et fruits ? De l'eau, des fibres, des sucres (carottes ou oignons apportent principalement glucose, fructose, saccharose, mais les pommes de terre apportent aussi de l'amidon), des acides aminés et des protéines, des polyphénols (pas tous bons), des vitamines, et de nombreux autres composés. Par exemple, des poireaux apportent des composés bêta bloquants, ou encore l'estragon et le basilic sont des sources de ce composé qui fait leur goût et qui a pour nom "estragole", composé cancérogène et tératogène.
Le frais aurait-il quelque chose de plus que le moins frais n'aurait pas ? Très honnêtement, je ne sais pas... mais je sais que les légumes et fruits, frais ou non, ne sont plus frais quand ils sont cuits, ou coupés. Par exemple, on sait qu'une pomme brunit quand elle est coupée (parce que la lame du couteau libère alors des polyphénols et des enzymes). Mais on sait aussi qu'un fruit chauffé fortement fait une compote, parce que les pectines qui font le ciment entre les cellules sont dégradées par la chaleur. Les vitamines ? On a dit que la vitamine C, par exemple, était dégradée par la cuisson, mais elle l'est en réalité bien peu, avec la cuisson d'une compote. Le carotène bêta, qui contribue fortement à la couleur orange des carottes et qui est la "provitamine A" (elle est transformée en vitamine A), est davantage assimilable à partir de la purée de carottes qu'à partir d'une salade de carottes.
La question est donc bien difficile... car nous sommes bien ignorants, encore, de la nutrition, mais, inversement :
(1) pour des effets petits (pas encore découverts, car petits), il y a mille faits avérés... dont nous ne tenons pas compte : par exemple, on sait que le tabac, l'alcool, le fumage, le barbecue, et ainsi de suite sont mauvais pour la santé... et cela n'empêche personnes de se laisser aller
(2) derrière la question du frais, il y a souvent (je n'ai pas dit que c'était le cas de ma correspondante) du "vitalisme", la croyance que le vivant n'est pas réductible aux lois physico-chimiques ; il y aurait une force vitale qui s'ajouterait à la physico-chimie. Là, aucune discussion possible, parce que le vitalisme de relève de la foi... mais je ferais observer que le vitalisme ne cesse de perdre du terrain, depuis que les chimistes travaillent. Au 18e siècle, il y eut la synthèse de l'urée, molécule organique, du domaine vivant donc, à partir d'une matière minérale. Puis il y eut la chimie de synthèse, qui sait reproduire à peu près n'importe quelle molécule de l'organisme. Puis il y eut la découverte de l'ADN, et l'on sait aujourd'hui faire des molécules d'ADN qui se multiplient toutes seules. Plus récemment, il y eut la construction de "vésicules", de petits sacs moléculaires analogues à des cellules vivantes, et, mieux encore, la construction de vésicules capables de se diviser, comme des cellules vivantes. Il y eut la synthèse de virus, entièrement artificiels, mais en tous points semblables à des virus classiques (la grippe...). On attend pour (j'espère) bientôt la construction d'une cellule vivante, avec un ADN synthétique, dans une vésicule synthétique, des enzymes synthétiques...
"Existe-t-il une liste de nutriments journaliers de référence qui apporterait tout ce dont l'humain a besoin pour vivre ? "
Je ne sais pas, mais puisque la cuisine note à note est l'objet de la discussion, je vais reprendre les choses différemment. Une précision, pour commencer : les composés de la cuisine note à note ne sont pas nécessairement des "poudres" ; il peut y avoir des liquides... car l'huile, par exemple, est un mélange de triglycérides ; l'eau est un composé, également, liquide aussi, et indispensable pour la cuisine note à note ; et ainsi de suite.
D'où viendront ces composés ? Et pourquoi pas des végétaux ? Après tout, l'huile vient des végétaux, comme l'amidon, ou encore les pectines (même celles qui sont vendues en sachets), ou encore le sucre, qui provient des betteraves.
Imaginons que nous cultivions des plantes, et que nous divisions ces dernières, récupérant l'eau, les sucres, les protéines et les acides aminés, les polyphénols, les vitamines... sans rien jeter au cours du "fractionnement" : tous les composés des plantes seront conservés, de sorte que si l'espèce humaine se nourrit depuis toujours avec des plantes, il n'y a pas de raison pour laquelle elle ne pourrait pas se nourrir... avec les plantes, sous une forme de composés isolés.
Evidemment (on voit que je réponds honnêtement), on pourrait synthétiser des composés des plantes : par exemple, il est bien moins coûteux de produire de la vanilline (principal composé de l'odeur de vanille) à partir de pâte à papier que d'en faire un extrait à partir de gousses de vanille, mais la molécule est la même, synthétisée ou extraite... et puis, la vanilline n'est pas utile pour vivre, sauf à considérer que le bonheur du goût est essentiel à la survie (et je suis de ceux qui pensent que le bonheur du goût est effectivement essentiel).
"On parle beaucoup de la nécessité de se créer une flore intestinale "vitale" pour notre immunité. Si toute cette alimentation est composée d'aliments connus, comment former cette flore . "
Une alimentation composée d'aliments connus ? Je ne suis pas certain de bien comprendre la question, alors je réponds comme je peux. Oui, nous en sommes à un moment très merveilleux de la science de la nutrition, qui découvre l'importante de la flore intestinale. On découvre notamment que cette flore s'établit dès la naissance, et qu'il y a des associations remarquables entre la flore et l'organisme. On découvre aussi que si l'on mange des algues, lesquelles contiennent des sucres non assimilables, alors en une semaine, les micro-organismes qui vivent sur les algues et qui, eux, savent "manger" les sucres, transfèrent leurs gènes à notre flore, laquelle devient capable d'assimiler les sucres des algues. Et ainsi de suite. Surtout, "aliments connus" ou composés, nous sommes entourés de micro-organismes, et ils viendront tout aussi bien nous coloniser (ou ne pas nous coloniser, car il a été montré que notre flore indigène résiste assez bien aux "envahisseurs", ce qui, d'ailleurs, sape un peu la possibilité de modifier durablement notre flore.
Cela dit, mon interlocutrice m'entraîne sur un terrain qui est la nutrition, qui est passionnant, mais dont je ne suis pas spécialiste. J'appelle donc mes collègues nutritionnistes à explorer ces nouvelles questions... en rappelant à tous que nos comportements alimentaires, cuisine note à note ou cuisine traditionnelle, sont parfaitement incohérents : je rappelle le tabac, l'alcool, le barbecue, et tout le reste : thé, café, chocolat, huile d'olive ou non, herbes aromatiques.
Deux cerises sur le gâteau pour terminer :
- hier, j'ai rencontré des amis de la nature qui mangeaient les baies de l'if (sans croquer la graine toxique, certe) : qu'avons-nous besoin d'avoir des comportements à risque ?
- et la mode est aux pommes de terre que l'on ne pèle plus (oui, c'est du travail en moins)... mais qui, jeunes ou vertes, bio ou pas, contiennent des glycoalcaloïdes toxiques, qui résistent à la cuisson : je m'étonne que l'on procède ainsi quand, au même moment, on me dit que l'on veut "manger sainement".
"Si tout peut être fait à partir de poudres, la notion d'aliment "frais" n'apporte rien de plus à l'humain ?"
Le frais est quelque chose de bien difficile... et nous avons même eu une thèse sur ce sujet au laboratoire. Il y a le pain frais, par exemple, et c'est un fait qu'une baguette qui sort du four n'a rien de comparable avec la même baguette qui a attendu. Dans ce cas, on comprend parfaitement le mécanisme.
Pour le poisson, le frais... se sent immédiatement, surtout pour la raie !
Pour les viandes, c'est bien compliqué, parce que la tendreté de la viande évolue avec la temps qui s'est écoulé depuis que l'animal a été abattu. Une viande d'un animal jeune est tendre, juste après l'abattage. Puis la viande durcit (c'est la "rigidité cadavérique", ou rigor mortis), parce que les muscles qui ne reçoivent plus d'impulsions électriques cohérentes du cerveau se contractent et accumulent de l'acide lactique, ce qui fait comme des crampes. Puis, progressivement, l'acidité de l'intérieur des fibres musculaires vient dissocier des agrégats de protéines, et c'est l'attendrissage que savent bien orchestrer les bons bouchers : on dit que la viande rassit... et elle coûte alors plus cher, bien sûr, parce qu'il faut stocker la viande, ce qui immobilise des fonds.
Pour les légumes et fruits, enfin, on ne dira jamais assez combien il y a des qualités différentes en fonction de la fraîcheur : les premiers haricots sont merveilleux, mais la troisième repousse est plus coriace ; et des légumes sortis du jardin sont bien différents des mêmes légumes qui auraient attendu sur un étal, fut-il d'épicerie bio.
Qu'apportent ces légumes et fruits ? De l'eau, des fibres, des sucres (carottes ou oignons apportent principalement glucose, fructose, saccharose, mais les pommes de terre apportent aussi de l'amidon), des acides aminés et des protéines, des polyphénols (pas tous bons), des vitamines, et de nombreux autres composés. Par exemple, des poireaux apportent des composés bêta bloquants, ou encore l'estragon et le basilic sont des sources de ce composé qui fait leur goût et qui a pour nom "estragole", composé cancérogène et tératogène.
Le frais aurait-il quelque chose de plus que le moins frais n'aurait pas ? Très honnêtement, je ne sais pas... mais je sais que les légumes et fruits, frais ou non, ne sont plus frais quand ils sont cuits, ou coupés. Par exemple, on sait qu'une pomme brunit quand elle est coupée (parce que la lame du couteau libère alors des polyphénols et des enzymes). Mais on sait aussi qu'un fruit chauffé fortement fait une compote, parce que les pectines qui font le ciment entre les cellules sont dégradées par la chaleur. Les vitamines ? On a dit que la vitamine C, par exemple, était dégradée par la cuisson, mais elle l'est en réalité bien peu, avec la cuisson d'une compote. Le carotène bêta, qui contribue fortement à la couleur orange des carottes et qui est la "provitamine A" (elle est transformée en vitamine A), est davantage assimilable à partir de la purée de carottes qu'à partir d'une salade de carottes.
La question est donc bien difficile... car nous sommes bien ignorants, encore, de la nutrition, mais, inversement :
(1) pour des effets petits (pas encore découverts, car petits), il y a mille faits avérés... dont nous ne tenons pas compte : par exemple, on sait que le tabac, l'alcool, le fumage, le barbecue, et ainsi de suite sont mauvais pour la santé... et cela n'empêche personnes de se laisser aller
(2) derrière la question du frais, il y a souvent (je n'ai pas dit que c'était le cas de ma correspondante) du "vitalisme", la croyance que le vivant n'est pas réductible aux lois physico-chimiques ; il y aurait une force vitale qui s'ajouterait à la physico-chimie. Là, aucune discussion possible, parce que le vitalisme de relève de la foi... mais je ferais observer que le vitalisme ne cesse de perdre du terrain, depuis que les chimistes travaillent. Au 18e siècle, il y eut la synthèse de l'urée, molécule organique, du domaine vivant donc, à partir d'une matière minérale. Puis il y eut la chimie de synthèse, qui sait reproduire à peu près n'importe quelle molécule de l'organisme. Puis il y eut la découverte de l'ADN, et l'on sait aujourd'hui faire des molécules d'ADN qui se multiplient toutes seules. Plus récemment, il y eut la construction de "vésicules", de petits sacs moléculaires analogues à des cellules vivantes, et, mieux encore, la construction de vésicules capables de se diviser, comme des cellules vivantes. Il y eut la synthèse de virus, entièrement artificiels, mais en tous points semblables à des virus classiques (la grippe...). On attend pour (j'espère) bientôt la construction d'une cellule vivante, avec un ADN synthétique, dans une vésicule synthétique, des enzymes synthétiques...
"Existe-t-il une liste de nutriments journaliers de référence qui apporterait tout ce dont l'humain a besoin pour vivre ? "
Je ne sais pas, mais puisque la cuisine note à note est l'objet de la discussion, je vais reprendre les choses différemment. Une précision, pour commencer : les composés de la cuisine note à note ne sont pas nécessairement des "poudres" ; il peut y avoir des liquides... car l'huile, par exemple, est un mélange de triglycérides ; l'eau est un composé, également, liquide aussi, et indispensable pour la cuisine note à note ; et ainsi de suite.
D'où viendront ces composés ? Et pourquoi pas des végétaux ? Après tout, l'huile vient des végétaux, comme l'amidon, ou encore les pectines (même celles qui sont vendues en sachets), ou encore le sucre, qui provient des betteraves.
Imaginons que nous cultivions des plantes, et que nous divisions ces dernières, récupérant l'eau, les sucres, les protéines et les acides aminés, les polyphénols, les vitamines... sans rien jeter au cours du "fractionnement" : tous les composés des plantes seront conservés, de sorte que si l'espèce humaine se nourrit depuis toujours avec des plantes, il n'y a pas de raison pour laquelle elle ne pourrait pas se nourrir... avec les plantes, sous une forme de composés isolés.
Evidemment (on voit que je réponds honnêtement), on pourrait synthétiser des composés des plantes : par exemple, il est bien moins coûteux de produire de la vanilline (principal composé de l'odeur de vanille) à partir de pâte à papier que d'en faire un extrait à partir de gousses de vanille, mais la molécule est la même, synthétisée ou extraite... et puis, la vanilline n'est pas utile pour vivre, sauf à considérer que le bonheur du goût est essentiel à la survie (et je suis de ceux qui pensent que le bonheur du goût est effectivement essentiel).
"On parle beaucoup de la nécessité de se créer une flore intestinale "vitale" pour notre immunité. Si toute cette alimentation est composée d'aliments connus, comment former cette flore . "
Une alimentation composée d'aliments connus ? Je ne suis pas certain de bien comprendre la question, alors je réponds comme je peux. Oui, nous en sommes à un moment très merveilleux de la science de la nutrition, qui découvre l'importante de la flore intestinale. On découvre notamment que cette flore s'établit dès la naissance, et qu'il y a des associations remarquables entre la flore et l'organisme. On découvre aussi que si l'on mange des algues, lesquelles contiennent des sucres non assimilables, alors en une semaine, les micro-organismes qui vivent sur les algues et qui, eux, savent "manger" les sucres, transfèrent leurs gènes à notre flore, laquelle devient capable d'assimiler les sucres des algues. Et ainsi de suite. Surtout, "aliments connus" ou composés, nous sommes entourés de micro-organismes, et ils viendront tout aussi bien nous coloniser (ou ne pas nous coloniser, car il a été montré que notre flore indigène résiste assez bien aux "envahisseurs", ce qui, d'ailleurs, sape un peu la possibilité de modifier durablement notre flore.
Cela dit, mon interlocutrice m'entraîne sur un terrain qui est la nutrition, qui est passionnant, mais dont je ne suis pas spécialiste. J'appelle donc mes collègues nutritionnistes à explorer ces nouvelles questions... en rappelant à tous que nos comportements alimentaires, cuisine note à note ou cuisine traditionnelle, sont parfaitement incohérents : je rappelle le tabac, l'alcool, le barbecue, et tout le reste : thé, café, chocolat, huile d'olive ou non, herbes aromatiques.
Deux cerises sur le gâteau pour terminer :
- hier, j'ai rencontré des amis de la nature qui mangeaient les baies de l'if (sans croquer la graine toxique, certe) : qu'avons-nous besoin d'avoir des comportements à risque ?
- et la mode est aux pommes de terre que l'on ne pèle plus (oui, c'est du travail en moins)... mais qui, jeunes ou vertes, bio ou pas, contiennent des glycoalcaloïdes toxiques, qui résistent à la cuisson : je m'étonne que l'on procède ainsi quand, au même moment, on me dit que l'on veut "manger sainement".
dimanche 21 juin 2015
Jeux de protéines
Il n’est pas certain que la production de viande suffise à humanité toute entière, et des institutions variées se préoccupent aujourd’hui du remplacement des protéines animales par les protéines végétale. On apprend à produire des protéines à partir du pois, de la féverole, des lentilles, du soja… mais que fera-t-on de ces protéines ? Le Troisième Concours sinternational de cuisine note à note a montré, par les travaux des candidats, quedes préparations merveilleuses étaient possibles, mais je propose de considérer ici la question culinaire dans plus de généralités.Soit des protéines : elles se présentent le plus souvent sous la forme d’une poudre blanche, ou brune, ou même verte pour les protéines de chanvre. Quand on met 10 pour cent de protéines dans de l’eau (en pratique, une cuillerée de protéines pour neuf cuillerées d'eau), on reproduit comme un blanc d’oeuf pourvu que les protéines puissent coaguler, car il est important de penser à leur fonctionnalité : on sait que certaines protéines peuvent coaguler à la chaleur, d’autres le font seulement par l’action d’un acide, de la présure, etc. Si l’on cuit une solution de protéines coagulables dans l’eau, on obtient donc comme du blanc d’oeuf. Mais si l’on fouette une solution de protéines dans l’eau, on obtient une mousse comme un blanc en neige. Et si l’on cuit ce blanc en neige, par exemple au four à micro ondes pendant quelques secondes, alors il gonfle comme un soufflé.
Très généralement, il est bon de considérer que toute recette classique qui comporte des protéines peut être transposé en des protéines végétales par exemple. Ne s'agirait-il donc que de refaire différemment ce qui a déjà été fait ? Le monde culinaire ne se satisfera pas de cette idée, même si la praticien est un peu augmenté, et les cuisiniers les plus créatifs voudront des préparations nouvelles. Ces préparations devront être fondées sur les propriétés physiques ou chimiques des protéines, à savoir qu’elles peuvent épaissir un liquide si elles forment des micro-grumeaux, ou qu'elles peuvent servir à foisonner, ou à émulsionner, ou à gélifier. De fait, n'importe quel liquide peut être utilisé, et l’on parviendrait parfaitement à faire un soufflé de fraises à partir de jus de fraise et de protéines, ou une sauce émulsionnée de truffe, à partir de jus de truffe et de protéines, et ainsi de suite… Toutefois, aujourd’hui, je propose de produire un matériau qui aura une parenté avec les tissus végétaux et que je propose d'appeler un "chatelier" en l'honneur de Henry Le Chatelier, qui énonça un le principe célèbre de thermodynamique selon lequel les systèmes évoluent par réaction à l'action qui leur est appliquée : "Lorsque les modifications extérieures apportées à un système physico-chimique en équilibre provoquent une évolution vers un nouvel état d'équilibre, l'évolution s'oppose aux perturbations qui l'ont engendrée et en modère l'effet. ».
Le Chatelier contribua également à l’exploration des ciments, des matériaux qui entrent dans la composition du béton.
Et le plat nommé en son honneur ? Il s’agit de reproduire un tissu végétal, où les parois cellulaires forment un réseau continu où des alvéoles, liquides ou gélifiées, sont incluses. On commencera donc par utiliser des protéines avec un premier liquide, par exemple du jus d’orange et l’on fera prendre ce liquide en gelée. Par ailleurs, on utilisera ce polysaccharide nommé agar-agar que l'on l’ajoutera à du jus de citron, avant de chauffer. En refroidissant, une telle solution ferait un gel mais avant que la gélification n’ait lieu, on y dispersera la gelée d'orange broyée au mixer, en évitant évidemment que les fragments de gel ne fondent. On laissera l’ensemble reprendre et l'on aura de petits éléments gélifiés, l’analogue du cytosol des cellules végétales, dans la matrice d’agar-agar.
Voudrait-on des poches liquides ? On pourra alors placer dans l'ensemble un morceau d'ananas cru à afin que les enzymes papaïnes diffusent dans le gel d’agar-agar, atteignent les poches de gel de gélatine, de sorte que la papaïne dégrade la gélatine et transforme ces poches de gel en poches de liquide. Et c'est ainsi qu'on aura toute la jutosité d'un fruit, d’une orange, dans une matrice au goût de citron. Je passe sur les détails « essentiels » à savoir sucrer, saler, changer éventuellement la couleur, ajouter une tuile (évidemment faite des protéines végétales) et puis aussi une belle assiette, une belle nappe et des fleurs posées sur la table. Des fleurs… artificielles ?
Très généralement, il est bon de considérer que toute recette classique qui comporte des protéines peut être transposé en des protéines végétales par exemple. Ne s'agirait-il donc que de refaire différemment ce qui a déjà été fait ? Le monde culinaire ne se satisfera pas de cette idée, même si la praticien est un peu augmenté, et les cuisiniers les plus créatifs voudront des préparations nouvelles. Ces préparations devront être fondées sur les propriétés physiques ou chimiques des protéines, à savoir qu’elles peuvent épaissir un liquide si elles forment des micro-grumeaux, ou qu'elles peuvent servir à foisonner, ou à émulsionner, ou à gélifier. De fait, n'importe quel liquide peut être utilisé, et l’on parviendrait parfaitement à faire un soufflé de fraises à partir de jus de fraise et de protéines, ou une sauce émulsionnée de truffe, à partir de jus de truffe et de protéines, et ainsi de suite… Toutefois, aujourd’hui, je propose de produire un matériau qui aura une parenté avec les tissus végétaux et que je propose d'appeler un "chatelier" en l'honneur de Henry Le Chatelier, qui énonça un le principe célèbre de thermodynamique selon lequel les systèmes évoluent par réaction à l'action qui leur est appliquée : "Lorsque les modifications extérieures apportées à un système physico-chimique en équilibre provoquent une évolution vers un nouvel état d'équilibre, l'évolution s'oppose aux perturbations qui l'ont engendrée et en modère l'effet. ».
Le Chatelier contribua également à l’exploration des ciments, des matériaux qui entrent dans la composition du béton.
Et le plat nommé en son honneur ? Il s’agit de reproduire un tissu végétal, où les parois cellulaires forment un réseau continu où des alvéoles, liquides ou gélifiées, sont incluses. On commencera donc par utiliser des protéines avec un premier liquide, par exemple du jus d’orange et l’on fera prendre ce liquide en gelée. Par ailleurs, on utilisera ce polysaccharide nommé agar-agar que l'on l’ajoutera à du jus de citron, avant de chauffer. En refroidissant, une telle solution ferait un gel mais avant que la gélification n’ait lieu, on y dispersera la gelée d'orange broyée au mixer, en évitant évidemment que les fragments de gel ne fondent. On laissera l’ensemble reprendre et l'on aura de petits éléments gélifiés, l’analogue du cytosol des cellules végétales, dans la matrice d’agar-agar.
Voudrait-on des poches liquides ? On pourra alors placer dans l'ensemble un morceau d'ananas cru à afin que les enzymes papaïnes diffusent dans le gel d’agar-agar, atteignent les poches de gel de gélatine, de sorte que la papaïne dégrade la gélatine et transforme ces poches de gel en poches de liquide. Et c'est ainsi qu'on aura toute la jutosité d'un fruit, d’une orange, dans une matrice au goût de citron. Je passe sur les détails « essentiels » à savoir sucrer, saler, changer éventuellement la couleur, ajouter une tuile (évidemment faite des protéines végétales) et puis aussi une belle assiette, une belle nappe et des fleurs posées sur la table. Des fleurs… artificielles ?
mercredi 10 juin 2015
Impressions à propos du Troisième Concours international de cuisine note à note
(document préparé avec le concours de François Duhil de Benazé)
Le 8 juin 2015, s’est tenu à AgroParisTech la finale du Troisième Concours international de cuisine note à note, organisé par le Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra.
Une petite centaine de concurrents s'étaient inscrits au concours et 25 ont envoyé des recettes qui faisaient usage, conformément au règlement, de protéines (végétales ou laitières), de polyphénols et d’octénol en solution dans l’huile. Ces ingrédients avaient été fournis par les organisateurs aux concurrents qui avaient évidemment le droit d'utiliser bien d'autres produits.
Les critères d’évaluation étaient bien sûr la conformité aux règles techniques, c'est-à-dire l'emploi des produits envoyés, et aussi l'intelligence des travaux proposés, intelligence technique, intelligence artistique, intelligence sociale, et encore : originalité, créativité...
Certains concurrents ont fourni des travaux absolument extraordinaires, et le jury a eu le plus grand mal à les départager. Le jury ? Il y avait des chefs, à savoir Thierry Méchinaud, chef du Balzac, le vaisseau amiral de Pierre Gagnaire, et Nicolas Fontaine, chef du Gaya de Pierre Gagnaire. Puis il y avait les représentants des partenaires, ces sociétés qui ont fourni des ingrédients aux concurrents, à savoir la société Ingredia, qui avait fourni des protéines laitières sériques (des protéines coagulantes), la société Louis François qui a remis des lots aux gagnants, le Groupe d’étude et de promotion des protéines végétales (GEPV), qui a fourni des protéines de pois texturé, les éditions Belin qui ont remis des lots aux gagnants, et une société qui n’a pas voulu apparaître, mais qui a fourni l’octénol et a remis d’extraordinaires cadeaux aux gagnants. Enfin le jury comprenait les trois organisateurs : Odile Renaudin du site Enfance et nutrition, Yolanda Rigault et Hervé This.
Une présélection avait été faite, et l’on avait retenu dix préparations, qui ont fait l’objet d’une exposition publique pendant cet après midi de finale. Certains concurrents étaient venus de loin : par exemple Tara Elliott représentait le groupe qui avait travaillé au Dublin Institute of Technology, en Irlande. Pour l’évaluation, chaque membre du jury est invité, séparément, à noter les divers candidats, et c’est la somme des notes qui a désigné le gagnant, à savoir Dao Nguyen, et son mari Pasquale, de Genève ; puis Olivier Herr et Elham Tehrani, et, enfin, Frédéric Clarembeau, de Belgique.
Cette finale à été l’occasion de voir que, progressivement, les cuisiniers se familiarisent avec la cuisine note à note, au point de fournir des recettes élaborées, qui peuvent maintenant être diffusées très largement, ce qui constitue une base utile pour tous ceux qui souhaitent se lancer dans cette nouvelle forme de cuisine.
Selon les commentaires de Thierry Méchinaud, ces ingrédients doivent être appris, c’est-à-dire qu’il faut les tester comme on testerait d’autres ingrédients plus classiques, afin de déterminer la bonne façon de les mettre en oeuvre.
La finale à été l’occasion de montrer repas effectué par Pierre Ganaire lors de la visite de journalistes du New York Times, à partir de composés isolés tels le 1-cis-hexèn-3-ol, le gaïacol ou la piperine. Pierre Gagnaire a produit des plats en utilisant des ingrédients de toutes provenances. Les goûts étaient d’inouïe nouveauté, et, surtout, les plats préparés n'auraient pu exister sans les composés qui en ont constitué l'épine dorsale. Décidément, cette troisième édition du Concours international de cuisine note à note aura été un moment très important dans le développement de la cuisine, tant il est vrai qu'une nouvelle forme de cuisine apparaît maintenant, et s'établit plus fermement, jour après jour.
Le 8 juin 2015, s’est tenu à AgroParisTech la finale du Troisième Concours international de cuisine note à note, organisé par le Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra.
Une petite centaine de concurrents s'étaient inscrits au concours et 25 ont envoyé des recettes qui faisaient usage, conformément au règlement, de protéines (végétales ou laitières), de polyphénols et d’octénol en solution dans l’huile. Ces ingrédients avaient été fournis par les organisateurs aux concurrents qui avaient évidemment le droit d'utiliser bien d'autres produits.
Les critères d’évaluation étaient bien sûr la conformité aux règles techniques, c'est-à-dire l'emploi des produits envoyés, et aussi l'intelligence des travaux proposés, intelligence technique, intelligence artistique, intelligence sociale, et encore : originalité, créativité...
Certains concurrents ont fourni des travaux absolument extraordinaires, et le jury a eu le plus grand mal à les départager. Le jury ? Il y avait des chefs, à savoir Thierry Méchinaud, chef du Balzac, le vaisseau amiral de Pierre Gagnaire, et Nicolas Fontaine, chef du Gaya de Pierre Gagnaire. Puis il y avait les représentants des partenaires, ces sociétés qui ont fourni des ingrédients aux concurrents, à savoir la société Ingredia, qui avait fourni des protéines laitières sériques (des protéines coagulantes), la société Louis François qui a remis des lots aux gagnants, le Groupe d’étude et de promotion des protéines végétales (GEPV), qui a fourni des protéines de pois texturé, les éditions Belin qui ont remis des lots aux gagnants, et une société qui n’a pas voulu apparaître, mais qui a fourni l’octénol et a remis d’extraordinaires cadeaux aux gagnants. Enfin le jury comprenait les trois organisateurs : Odile Renaudin du site Enfance et nutrition, Yolanda Rigault et Hervé This.
Une présélection avait été faite, et l’on avait retenu dix préparations, qui ont fait l’objet d’une exposition publique pendant cet après midi de finale. Certains concurrents étaient venus de loin : par exemple Tara Elliott représentait le groupe qui avait travaillé au Dublin Institute of Technology, en Irlande. Pour l’évaluation, chaque membre du jury est invité, séparément, à noter les divers candidats, et c’est la somme des notes qui a désigné le gagnant, à savoir Dao Nguyen, et son mari Pasquale, de Genève ; puis Olivier Herr et Elham Tehrani, et, enfin, Frédéric Clarembeau, de Belgique.
Cette finale à été l’occasion de voir que, progressivement, les cuisiniers se familiarisent avec la cuisine note à note, au point de fournir des recettes élaborées, qui peuvent maintenant être diffusées très largement, ce qui constitue une base utile pour tous ceux qui souhaitent se lancer dans cette nouvelle forme de cuisine.
Selon les commentaires de Thierry Méchinaud, ces ingrédients doivent être appris, c’est-à-dire qu’il faut les tester comme on testerait d’autres ingrédients plus classiques, afin de déterminer la bonne façon de les mettre en oeuvre.
La finale à été l’occasion de montrer repas effectué par Pierre Ganaire lors de la visite de journalistes du New York Times, à partir de composés isolés tels le 1-cis-hexèn-3-ol, le gaïacol ou la piperine. Pierre Gagnaire a produit des plats en utilisant des ingrédients de toutes provenances. Les goûts étaient d’inouïe nouveauté, et, surtout, les plats préparés n'auraient pu exister sans les composés qui en ont constitué l'épine dorsale. Décidément, cette troisième édition du Concours international de cuisine note à note aura été un moment très important dans le développement de la cuisine, tant il est vrai qu'une nouvelle forme de cuisine apparaît maintenant, et s'établit plus fermement, jour après jour.
Pour ceux qui n'ont pas pu assister à la finale du Troisième Concours international de cuisine note à note
Voici un podcast :
http://www.agroparistech.fr/podcast/Finale-du-Troisieme-Concours-International-de-Cuisine-Note-a-Note-partie-2.html
http://www.agroparistech.fr/podcast/Finale-du-troisieme-Concours-International-de-Cuisine-Note-a-Note-Partie-3.html
http://www.dailymotion.com/video/x2t9kon_finale-du-troisieme-concours-international-de-cuisine-note-a-note-partie-1_tech
jeudi 23 avril 2015
Le gibbs et le dirac
La présentation de deux préparations note à note (le "dirac" et le "gibbs") est en podcast :
Sur le site AgroParisTech :
[http://www.agroparistech.fr/podcast/Un-plat-de-cuisine-note-a-note-le-gibbs.html->http://www.agroparistech.fr/podcast/Un-plat-de-cuisine-note-a-note-le-gibbs.html]
[http://www.agroparistech.fr/podcast/Un-plat-de-cuisine-note-a-note-le-gibbs.html->http://www.agroparistech.fr/podcast/Un-plat-de-cuisine-note-a-note-le-gibbs.html]
Et aussi sur Dailymotion :
http://www.dailymotion.com/video/x2mybw5_un-plat-de-cuisine-note-a-note-le-dirac_tech
http://www.dailymotion.com/video/x2nkkju_un-plat-de-cuisine-note-a-note-le-gibbs_school
Sur le site AgroParisTech :
[http://www.agroparistech.fr/podcast/Un-plat-de-cuisine-note-a-note-le-gibbs.html->http://www.agroparistech.fr/podcast/Un-plat-de-cuisine-note-a-note-le-gibbs.html]
[http://www.agroparistech.fr/podcast/Un-plat-de-cuisine-note-a-note-le-gibbs.html->http://www.agroparistech.fr/podcast/Un-plat-de-cuisine-note-a-note-le-gibbs.html]
Et aussi sur Dailymotion :
http://www.dailymotion.com/video/x2mybw5_un-plat-de-cuisine-note-a-note-le-dirac_tech
http://www.dailymotion.com/video/x2nkkju_un-plat-de-cuisine-note-a-note-le-gibbs_school
vendredi 2 janvier 2015
Une question technique
Ce matin, des élèves m'écrivent :
En quelques mots, nous faisons un TPE sur la cuisine note à note : nous nous intéressant à l'oeuf.
Nous comptons préparer, le jour de notre présentation, une omelette ou une galette. Nous vous en avons vu en faire dans de nombreuses vidéos, nous voudrions simplement connaître les quantités exactes d'eau / d'huile/ de poudre de protéines, etc... que vous utilisez pour réussir l'omelette - car nous vous avouerons que de notre côté, nous n'arrivons à un résultat très décevant.
Et voici de l'aide :
Pour bien faire, il faut savoir que l'oeuf est fait d'un jaune et d'un blanc.
Le jaune est composé de 50 pour cent d'eau, de 15 pour cent de protéines et de 35 pour cent de lipides (phospholipides, dont lécithines 30 pour cent, triglycérides 65 pour cent).
Le blanc, lui, est fait de 90 pour cent d'eau et de 10 pour cent de protéines.
Transcrivons cela en masses : pour un oeuf de 60 grammes, on aurait donc :
- 30 grammes de jaune
- 30 grammes de blanc
(environ !).
Donc nous aurons :
- 15 grammes d'eau dans le jaune
- 4,5 grammes de protéines pour le jaune
- 30 - 15 - 4,5, soit 10,5 grammes de phospholipides et triglycérides
- 27 grammes d'eau pour le blanc
- 3 grammes de protéines pour le blanc
Soit au total :
- 42 grammes d'eau
- 7,5 grammes de protéines
-10,5 grammes de phospholipides + triglycérides (pensons environ 3 grammes de phospholipides, et 7,5 grammes de triglycérides).
Du coup, pour faire une omelette de six oeufs : mettre dans un bol 240 grammes d'eau, 45 grammes de protéines (par exemple, de la poudre de blanc d'oeuf ou des protéines végétales), 20 grammes de lécithine et 45 grammes d'huile. Puis verser cette préparation dans une poêle chaude, et l'on a une matière d'omelette. Sans couleur, sans odeur, sans saveur.
Pour donnner ces caractéristiques, ajouter des sels minéraux, du glucose, des huiles essentielles ou des composés odorants purs, de colorants, que sais-je ?
Mais il faudra donner un autre nom, puisque cela ne sera pas une omelette. De même que j'ai proposé un "dirac" pour une sorte de steak artificiel, je propose le nom de "payen" pour cet met qui s'apparente à une omelette !
En quelques mots, nous faisons un TPE sur la cuisine note à note : nous nous intéressant à l'oeuf.
Nous comptons préparer, le jour de notre présentation, une omelette ou une galette. Nous vous en avons vu en faire dans de nombreuses vidéos, nous voudrions simplement connaître les quantités exactes d'eau / d'huile/ de poudre de protéines, etc... que vous utilisez pour réussir l'omelette - car nous vous avouerons que de notre côté, nous n'arrivons à un résultat très décevant.
Et voici de l'aide :
Pour bien faire, il faut savoir que l'oeuf est fait d'un jaune et d'un blanc.
Le jaune est composé de 50 pour cent d'eau, de 15 pour cent de protéines et de 35 pour cent de lipides (phospholipides, dont lécithines 30 pour cent, triglycérides 65 pour cent).
Le blanc, lui, est fait de 90 pour cent d'eau et de 10 pour cent de protéines.
Transcrivons cela en masses : pour un oeuf de 60 grammes, on aurait donc :
- 30 grammes de jaune
- 30 grammes de blanc
(environ !).
Donc nous aurons :
- 15 grammes d'eau dans le jaune
- 4,5 grammes de protéines pour le jaune
- 30 - 15 - 4,5, soit 10,5 grammes de phospholipides et triglycérides
- 27 grammes d'eau pour le blanc
- 3 grammes de protéines pour le blanc
Soit au total :
- 42 grammes d'eau
- 7,5 grammes de protéines
-10,5 grammes de phospholipides + triglycérides (pensons environ 3 grammes de phospholipides, et 7,5 grammes de triglycérides).
Du coup, pour faire une omelette de six oeufs : mettre dans un bol 240 grammes d'eau, 45 grammes de protéines (par exemple, de la poudre de blanc d'oeuf ou des protéines végétales), 20 grammes de lécithine et 45 grammes d'huile. Puis verser cette préparation dans une poêle chaude, et l'on a une matière d'omelette. Sans couleur, sans odeur, sans saveur.
Pour donnner ces caractéristiques, ajouter des sels minéraux, du glucose, des huiles essentielles ou des composés odorants purs, de colorants, que sais-je ?
Mais il faudra donner un autre nom, puisque cela ne sera pas une omelette. De même que j'ai proposé un "dirac" pour une sorte de steak artificiel, je propose le nom de "payen" pour cet met qui s'apparente à une omelette !
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