Faut-il avoir peur de l'acide acétique glacial ?

Il y a quelques mois une télévision étrangère est venue au laboratoire pour m'interroger sur les dangers de l'acide acétique glacial. M'interroger ? Leur insistance était en réalité claire : ces gens venaient me faire que l'industrie alimentaire mettait de l'acide acétique glacial dans les aliments, et ils imaginaient que je décrirais des dangers terribles concernant l'utilisation de ce fameux acide acétique glacial. Vous pensez : un acide, acétique de surcroît, et glacial pour couronner le tout !

On sait bien que les acides corrodent : ce produit devait donc être très dangereux... mais ils avaient oublié qu'on peut diluer les acides. Acétique ? Des syllabes tranchantes... mais ils avaient oublié -ou pire, ils ignoraient- que le vinaigre, le vinaigre normal, est vinaigre parce qu'il contient entre 5 et 10 pour cent d'acide acétique. Enfin, glacial : cela devait être glacé, glaçant.

Terrible, non ? Mes interlocuteurs auraient bien voulu que je leur dise que l'industrie alimentaire était abominable, parce qu'elle utilise ce produit : beaucoup de ceux qui combattent l'industrie, laquelle ne ferait que comploter contre le public (oubliant que c'est de l'emploi... sauf le jour où il est question de licenciements économiques), font hélas souvent la faute de confondre leur idéologie et les faits. Par exemple, je vous ai entretenu d'un imbécile qui, récemment, soutenait que tous nos aliments étaient empoisonnés, parce que l'industrie était un grand capital démoniaque (oubliant que ceux qui, dans l'industrie alimentaire, sont à l'origine des productions, consomment ces dernières).

Bref, mes interlocuteurs insistaient pour que je leur dise que l'acide acétique glacial était un produit très dangereux, employé par une industrie qui aurait voulu nous empoisonner. Dans un tel cas, il est très difficile de bien se comporter, devant la caméra, car il faut absolument éviter qu'un montage malhonnête des enregistrements ne permettent aux monteurs de sortir des phrases du discours pour leur donner un sens qui irait appuyer un a priori du réalisateur. Après tout, ne me suis-je pas déjà vu répondre, à la télévision, à un journaliste que je n'avais jamais rencontré ?

Pour en revenir à l'a priori de l'émission, quelle naïveté navrante ! Et quelle ignorance ! Ceux qui acceptent de bien rester aux faits seront heureux de recevoir ici quelques explications. Quand on laisse du vin à l'air libre, des micro-organismes de l'air viennent se poser à la surface. Le plus souvent, ils ne survivent pas, mais certains, qui sont capables de se « nourrir » de l'éthanol (l'alcool du vin) prolifèrent, si la température est appropriée. Parmi ces micro-organismes capables de « vivre du vin », certains sont les mycodermes acétiques, Mycoderma acetii, qui transforment l'éthanol en acide acétique. Et c'est ainsi qu'ils produisent du vinaigre à partir du vin.

Evidemment, ces mycodermes n'ont pas besoin du vin, et ils se développent également sur une solution d'éthanol dans l'eau. D'ailleurs, bien des pays n'ont pas de vin, mais ont du vinaigre : pensons au vinaigre de riz, par exemple.

Comment passe-t-on du vinaigre à l'acide acétique glacial ? On peut distiller (ou congeler) du vinaigre, pour en séparer l'eau d'un côté et l'acide acétique pur, de l'autre. Ou l'on peut aussi oxyder du butane, ou encore le récupérer dans la production d'acétate de cellulose, par exemple. L'acide acétique pur est nommé « glacial », parce qu'il forme des cristaux semblables à de la glace lorsque la température est inférieure à 17 degré.

Cet acide est-il comestible ? consommable ? Non : même si l'acide acétique est considéré comme un « acide faible », par les chimistes (et c'est un fait qu'il est bien plus faible que l'acide chlorhydrique, par exemple), il reste très caustique, et il faudrait être idiot pour le consommer « pur ». Pour le mettre dans un aliment, il faut le doser, afin que sa concentration devienne inférieure à celle d'un vinaigre.

Cela étant, il y a le mot « pur », qui est important, dans la phrase précédente : en chimie, un produit « pur », cela n'existe pas, et il y a toujours des « impuretés ». Celles-ci ne doivent pas être toxiques, évidemment. Mais il faut ajouter, à ce stade, que la distillation de vin ne fait pas nécessairement mieux que l'oxydation du butane. Et, enfin, ces impuretés seront finalement diluées, comme l'acide acétique glacial.

Donc oui, certaines industries utilisent de l'acide acétique glacial, parce que les services de l'Etat ont défini les conditions d'utilisations, sans risque pour les citoyens. Inversement, non, nous ne mangeons ni ne buvons pas d'acide acétique glacial, parce que l'acide acétique, une fois dans des aliments, n'est plus glacial, mais dilué... comme quand nous ajoutons du vinaigre dans une sauce mayonnaise ou dans une marinade.