Three recipe

Three easy and demonstratives recipes  are:

1. a wöhler sauce, made from roasted amylopectin (maize starch is 85% pure amylopectine), gelatin, phenolics, tartaric acid, a lot of glucose, some drops of a solution of 1-octen-3-ol, oil emulsified by boiling (of course, salt, piperin, and all other ingredients that you want to add)

2. In a  vessel, mix proteins and water (about 25% by weight). Add color, tartaric acid, a lot of glucose, salt, monosodium glutamate, odorant compounds such as gaïacol, (E,E)-2,4-decadienal, 2,4,6-triisobutyl-5,6-dihydro-4H-1,3,5-dithiazine. Pour as a thin layer, scrap with a fork or a comb in order to make fibers, and cook in a microwave until coagulation of proteins (some tens of seconds). Roll as a surimi (and indeed this is a note by note surimi)

3. as a dessert, gibbs : simply whip oil in a vessel containing water and proteins, in order to make an emulsion. Add sugar, a pinch of salt, citric acid, color, some allyl isothiocyanate, and cook this emulsion for some tens of seconds in a microwave. It should expand by about 30%. Serve hot

How to begin with note by note cooking (1)

Someone asks me how to  begin learning with note by note cooking? The answer is given in my book "Note by Note Cooking" (Columbia University  Press), but I feel that it would be useful to give some information here.

Let's begin with a simple observation: food can be made of parts or can be only  one piece, but this piece and  the possible  parts have :
- a  shape
- colors
- consistencies
- tastes
- odors

- freshness, pungency...


-nutritional properties
- etc.

Accordingly, it is a good advice de plan theoritically, in advance, the various aspects.
Moreover, it is always good to design first the consistency, and then decide for the other aspects.

Let us begin with one simple example: the dish called "dirac", which  is indeed an artificial meat.

 1. The consistency will be obtained by 3 parts (spoon, for example) of proteins, and 7 parts of water.

2. If this dough was cooked in a frying pan, it would make like a hard pancake. Obviously, something is missing : fat (remember that meats includes a lot of hidden fat).

3. In the previous dough, let's add 1 or 2 parts of  oil (triglycerides). If you cook now, the consistency is much better.

4. Of  course, the fatty  dough does not have much flavour. Let's add some monosodium glutamate (meaty taste), glucose (long taste sensation), salt (sodium chloride). Now the product has some taste.

5. Adding odorant compounds? This is easy, as these compounds are generally soluble in oil.

6. Freshness and punguncy: don't forget it. My friend the  3 star chef Emile Jung advises to make dishes with 1 part of  violence ; 3 parts of strength ; 9 parts of softness. Here the violence can be given by a solution of piperin (the main pungency of black pepper), or a solution of  capsaicin (the main pungency of chili), or allyl isothiocyanate (like in wasaby, or horseradish, or mustard)...

7. Don't forget the color: a tiny quantity of  a  colorant, or of  a mixture of colorants (food quality), and it is  done.

8. About nutrition ? You have here proteins, fats, sugars... but  you could add some cellulose ("fibers"), or vitamins, for  example.

9. Now you pour your dough in a frying pan, with high heat, and you get a dirac.

Easy, no ?

Les résultats du Quatrième Concours International de Cuisine Note à Note

Quatrième

 

Concours International

de 

Cuisine Note à Note

Paris, le 10 juin 2016

Thème : cellulose, dérivés de la cellulose et composés à action trigéminale.

Le 10 juin 2016, à AgroParisTech, les candidats, de plus de 20 pays, ont présenté leurs travaux à un jury composé de :

● Thierry Mechinaud, Restaurant Pierre Gagnaire, Paris, France

● Patrick Terrien, ancien chef des chefs de l'Ecole du Cordon bleu

● Sandrine Kault, Société Louis François

● Yolanda Rigault, organisatrice du Concours

● Hervé This, AgroParisTech-Inra International Centre for Molecular Gastronomy

Les prix ont été attribués, dans trois catégories :

Catégorie Chefs :

Premier Prix :

Guillaume Siegler, chef du Cordon Bleu Tokyo, Japon

Deuxième Prix :

Roux-Var Emmanuel, Manager en restauration, chef de cuisine, formateur en cuisine sous vide, Ecole Pralus, France.

Catégorie Amateurs :

Premier Prix :

Eric Olivier Lermusiaux, France

Catégorie Etudiants :

Premier Prix ex aequo :

Michael Pontif, Chimie ParisTech, France

Sophie Dalton, Dublin Institute of Technology, Dublin, Irlande

Deuxième Prix

Etienne Laborie, Chimie ParisTech, France

Troisième Prix :

Rohit, Etudiant du Master Erasmus Mundus Food Innovation and Product Design, Inde

Alice Payrault, ISIPCA

Les recettes illustrées seront progressivement mises en ligne sur le site http://www.agroparistech.fr/Le-quatrieme-Concours.html

Merci à nos partenaires :

Mane SA Louis François

De la formation à propos de cuisine note à note

Ce matin, une demande d'orientation :

Bonjour,

Pour l'heure étudiant, je cherche à définir l'orientation de mon prochain cursus, et pour cela, j'aimerais avoir votre avis.
Vous vous demandez sûrement pourquoi je m'adresse à vous et non à n'importe quel conseiller d'orientation dont c'est le métier de m'aider à répondre à ce genre de questions. Pourquoi votre avis compte-t-il à ce point? Parce qu'en tant que co-fondateur de la Cuisine note à note et principal acteur de sa diffusion, votre avis m'intéresse. 

Il y a à peine plus d'un mois, le 19 novembre dernier pour être précis, j'ai assisté avec enthousiasme à l'une de vos nombreuses conférences sur le sujet, à l'Hôtel de région de Rouen. Là, vous m'avez, comme vous le disiez vous-même, "offert des questions", des graines de réflexion qui, depuis, ont commencé à pointer le bout de leur germe.
La Cuisine note à note se propose comme une voie potentielle d'alimentation, économiquement et nutritionnellement raisonnée, adressée à l'être humain de demain. Or, aujourd'hui, tout reste à faire. 

La Cuisine note à note a vingt ans, le premier de ses plats n'en a que six, et même si j'imagine que les connaissances cumulées à ce sujet ne se limitent pas à l'utilisation du 1-octèn-3-ol et des polyphénols dans les plats cuisinés, vous serez d'accord pour dire que tous les domaines, allant de la nutrition, la toxicologie, à la mise en place d'un système logistique viable, en passant par les questions sensorielles et techniques adéquates pour faire de la Cuisine note à note un moyen véritable de s'alimenter en 2060, devront être explorés et maîtrisés avant que cela n'arrive.

Vous l'aurez compris, c'est la voie vers laquelle j'aimerais, au terme de mes études, me diriger. 

"Prendre cette décision après seulement un mois? La lubie passagère d'un jeune naïf!". A vrai dire, avant de découvrir la cuisine note à note, je projetais depuis quelque années de me diriger vers la cuisine moléculaire, mais tout ceci est énormément plus haletant et enthousiasmant.

Enfin, l'objet premier de cet email (il serait temps!) est de vous demander quelle serait, selon vous, la ou les formations les plus adéquates à suivre? Plutôt formation d'ingénieur ou Master-Doctorat? Cursus Chimie ou Agroalimentaire? De quoi le monde de la Cuisine note à note a-t-il besoin?

Vous souhaitant de bonnes fêtes,

Respectueusement,

Et voici ma réponse : 

Bonjour et merci pour votre message, qui me montre que je n'ai pas tort de faire ce que je fais.
Je suis heureux que vous soyez intéressé par la cuisine note à note, ou, plus exactement, par le projet note à note (la cuisine n'est que l'aspect d'appel), car je crois que cette forme d'alimentation le mérite.

Il y a d'abord la question des métiers, autour du projet note à note : comme je l'explique dans mon livre "La cuisine note à note", il y a un très grand nombre de métiers possibles. Et, pour ces métiers, il y a évidemment des formations, qui donnent des connaissances, mais surtout des compétences.

La question de la formation est une question difficile, et vous me proposez une grande responsabilité, mais je m'en affranchis, sans lâcheté, en vous  proposant le raisonnement suivant : puisque de très nombreux métiers sont nécessaires, pour le développement de la cuisine note à note, et puisque chaque métier peut conduire au développement de la cuisine note à note comme à d'autres activités, je puis vous proposer un miroir : que voulez-vous faire de vos journées pendant une bonne partie de votre vie ?

Plus explicitement, la question n'est pas tant de savoir ce dont le projet note à note a besoin (car les besoins sont innombrables), mais ce que vous aimez faire vous-même... tant il est vrai que l'on ne fait bien que ce que l'on aime faire, donc que l'on fait sans compter son temps, ce que l'on fait en "s'amusant". Et l'important (je crois) est de ne pas céder aux modes. Or la cuisine est à la mode, comme l'ont été la science policière, il y a quelques années. Il faut donc se méfier un peu, même si l'on a la "cuisine" en projet depuis plusieurs années.
Ma proposition consiste non pas seulement à savoir ce que l'on saura faire en sortant de ses études, mais, aussi, comment on va évoluer. Ce qui est fascinant, dans les études de cuisine, par exemple, c'est que tous les formés ont un travail, et que, mieux encore, je connais des patrons de très grosses sociétés multinationales alimentaires qui ont une formation de cuisinier.

Mais revenons à la question de la mode ; elle me conduit à plutôt vous demander ce qui vous plait à vous, sans fantasme, en considérant le travail quotidien, avec ses composantes d'administration, de communication  et de "travail proprement dit".
Pour chaque métier, il y a un intérêt intrinsèque (combien le métier particulier vous intéresse, vous en particulier), extrinsèques (combien on gagne)  et concommitant (l'entourage du métier, la réputation...). Certains préfèrent les équations, d'autres les manipulations ; certains préfèrent l'encadrement de personnes, et d'autres préfèrent faire les choses eux-mêmes ; certains préfèrent être dans un bureau, et d'autres aiment bouger ; certains  aiment des horaires réguliers, et d'autres n'en veulent pas.
Bref, je crois qu'il vaut mieux choisir en fonction de ce que vous aimez, et, bien évidemment, l'analyse de vos goût est première... en évitant, à nouveau, les fantasmes. Par exemple, il faut savoir qu'un cuisinier doit parfois gérer son restaurant, ou bien faire pour beaucoup (restauration collective) ; que des cuisiniers cuisinent, mais d'autres font du service. Et puis, cuisiner : en artisan ou en artiste ?

"Autour" de la cuisine note à note, pour y revenir il y a donc un très grand nombre de métiers possibles, soit artisanaux, soit industriels, soit fonctionnaires.
Pour être artisan, la formation est seulement une question de "contenu".
Pour être dans l'industrie, il faut souvent un diplôme qui atteste à l'employeur que vous avez des compétences d'ingénieur, à la fois théoriques et d'encadrement.
Pour la fonction publique, il faut passer des concours administratifs, avec diverses conditions. Bref, la question est aussi : qui vous payera, combien, pour quoi faire ?

Maintenant, si l'on pense métier :
- pour être cuisinier, je crois que le mieux est  une formation artistique, une formation en hygiène, la maîtrise de l'anglais, des notions de commerce, de toxicologie...
- pour s'intéresser au fractionnement, il faut sans doute une formation d'ingénieur, mais je ne crois pas que la thèse soit indispensable
- pour faire de la nutrition, il faut une formation en nutrition, sans doute avec un master
- pour l'agronomie, il faut une formation en agronomie
- pour de la science, il faut certainement une thèse

Où avoir ces formations ?  Il y a plein de possibilités.
Le plus logique : une école de cuisine pour être cuisinier ; une école d'ingénieur pour un métier d'ingénieur ; une école de commerce pour faire du commerce ; une formation de nutrition pour faire de la nutrition (université/grande école) ; une thèse pour faire de la science.
A ma connaissance, le CFIC ne connaît pas la cuisine note à note : je ne sais pas pourquoi, mais Marx et Haumont sont restés collés à la cuisine moléculaire (qui date d'il y a 35 ans!). De la chimie ? Si vous voulez en faire ! De l'agroalimentaire ? Si vous voulez en faire !

Joyeuses fêtes.

De retour du Japon

De retour du Japon, je suis heureux  de vous dire que, grâce à l'invitation de l'Ecole Le Cordon Bleu,  la  cuisine note à note a été présentée à Tokyo et Kyoto (plus dans le reste du pays, par la presse japonaise), et que des chefs français (Guillaume Siegler, Julian Pelke, Gilles Company) ont produits des plats note à note qui ont été dégustés. 

Des "sushis structurés" de Guillaume Siegler, chef exécutif de l'Ecole Le Cordon Bleu Tokyo.

Merci et bravo à eux !

Le fantasme des « vrais aliments ».

Il y a  quelques  mois, j'ai été invité à faire une conférence à Édimbourg. C'était un festival scientifique, et l'événement avait été largement annoncé. Ma conférence portait sur  la cuisine note à note, cette cuisine qui utilise des composés, si possible purs, pour faire des consistances, odeurs, saveurs, couleurs (je n'oublie pas les nutriments, les vitamines, etc.) : le but, comme pour la cuisine, c'est d'élaborer un aliment.
Dans l'assistance, il y avait beaucoup de cuisiniers, qui étaient venus découvrir cette cuisine qui est en passe de s'imposer après la cuisine moléculaire. Beaucoup de public attablé, avec thé, gâteaux, autour d'une scène où j'étais épaulé par  le meilleur cuisinier de la région et par un journaliste anglais.
Tout allait parfaitement, mais je sentais, au fond à  gauche, un groupe un peu agité… et effectivement, quand sont venues les questions, un cuisinier s'est montré troublé : « Tout cela, ce ne sont pas des vrais aliments ! », nous a-t-il dit.
Évidemment, dans un tel cas, je souris intérieurement, car j'ai tant pensé à la chose que je suis bien armé pour la discussion, d'autant que Platon m'a bien enseigné de renvoyer mes contradicteurs vers leurs  propres mots. Ce que j'ai fait : qu'est-ce qu'un vrai aliment ? Le dictionnaire nomme aliment  ce qui se mange. Pour la cuisine note à note comme pour la cuisine classique, l'aliment est donc un aliment.
Vrai ? Du poulet rôti avec des frites est-il plus ou moins vrai qu'un "dirac" accompagné d'un "gibbs", par exemple ? Dans le  second cas, on a utilisé de l'eau, des protéines, des triglycérides,  du glucose, du sel, et ainsi de suite. Autrement  dit,  pour fabriquer les dirac et gibbs, on utilise des ingrédients extraits de tissus animaux ou végétaux… tout comme le font les pâtissiers. Le poulet rôti, lui, est fait de poulet, un animal considérablement sélectionné depuis sa domestication, et qui n'a rien de naturel. Les sélectionneurs, en effet, savent parfaitement faire des poulets aux suprêmes plus épais, ou au contraire aux cuisses plus dodues. De même pour les pommes de terre, qui ne sont pas les tubercules initialement présents en Amérique. Le rôtissage et la friture, que l'on fait subir à ces ingrédients, n'ont rien de naturel, puisqu'ils imposent l'utilisation de températures d'environ 200 degrés. Pas de naturalité dans le poulet ou dans les frites.
Mais soyons justes : ce n'est pas cette question que posait notre homme. Lui évoquait la véracité du poulet frites. Le poulet frites est-il un vrai aliment ? Vrai signifie que c'est vraiment un aliment. Faux signifie que l'aliment n'est pas un aliment, mais une reproduction qui ne se mange pas.
Pourquoi ai-je considéré la naturalité plutôt que la véracité ? Parce que c'est en réalité cela que mon interlocuteur avait en tête, tout comme beaucoup de ceux qui ont peur de la cuisine note à note. Il y a ce fantasme du bon naturel, qui m'a souvent conduit à imaginer que, pour notre survie, nous ferions mieux de nous reposer sur l'état de nature. C'est une thèse rousseauiste, qui a eu son promoteur avec des auteurs tels que Thoreau… et qui oublie que si nous n'avions pas les antibiotiques (très peu naturels), les shampoings (pas naturels), les savons (pas naturels), les plombages dentaires (pas naturel), les lunettes (pas naturelle), la moitié de l'humanité ne serait pas vivante. Nous ne cessons d'augmenter notre détachement par rapport à la nature, et, paradoxalement, nous ne cessons de croire que la nature est bonne.
Souvent j'ai été invité à imaginer un degré d'éloignement par raport à la naturalité, mais, chaque fois, un sain raisonnement m'a montré que faire un lourd travail de définition d'un tel indice n'a aucun intérêt… car notre ami qui a peur aura toujours peur, et aucun des arguments que nous pourrions produire ne le convaincra ; et d'ailleurs, à quoi bon vouloir le convaincre ?
Ne perdons pas notre temps et concluons : la cuisine note à note produit-elle de vrais aliments ? Oui, car elle élabore des mets, qui ont pour fonction de nourrir, et, mieux, nourrir le corps autant que nourrir l'esprit, tant il est vrai que nous ne mangeons que ce que nous pouvons manger. Les Anglais ne mangent pas de grenouilles ou d'escargots, et cela leur  paraît répugnant… comme cela l'était pour les Français du temps de Montaigne. C'est un produit de l'art, de la culture, que d'avoir élaboré des recettes avec grenouilles et escargots. Tiens, des escargots avec un beurre d'ail sont-ils de vrais aliments ? Les escargots sont dans la nature, mais il faut les débarrasser des toxines en les faisant jeûner, ce qui n'est vraiment pas naturel. Quant au beurre d'ail, il aura fallu prendre des vaches, les traire, séparer la crème, faire du beurre, puis cultiver de l'ail, broyer celui-ci avec le jus de fruits (les citrons) qu'on aura fait venir de loin…   Si l'on compte le nombre d'opérations pour faire des escargots à l'ail, on verra que la nature est bien loin. Il ne faut donc pas chercher à répondre aux personnes qui ont peur, mais considérer comme une opération humaine, bellement humaine, la cuisine note à note.
Je maintiens qu'elle produit de vrais aliments.

Il y a des mauvais ? Heureusement, il y a des bons !

Le développement de la cuisine moléculaire m'avait valu d'être attaqué par quelques journalistes malhonnêtes et méchants, à côté des éloges que me faisaient publiquement les autres, journalistes honnêtes et amicaux.
Le fait d'être "pour moi" ou "contre moi" justifie-t-il que je classe les journalistes comme je viens de le faire, respectivement en honnêtes et en malhonnêtes, selon qu'ils sont pour moi ou contre moi ? Non : il  ne s'agit pas de moi, mais bien des pratiques particulières des journalistes rencontrés. Ne devons-nous pas considérer que des personnes qui ne disent pas la vérité sont des menteurs, donc des malhonnêtes ? Il y en a eu un, même, qui a produit un livre plein d'erreurs (voulues ?), à propos de la cuisine moléculaire. Surtout, pourquoi m'attaquer, personnellement, alors que la rénovation de la technique culinaire était la seule question de cette cuisine moléculaire ? Cela se nomme un argument ad  hominem, et c'est minable, raison pour laquelle je ne réponds généralement pas à ce genre d'individus.
Nous pourrions arriver à quelque  chose de plus intéressant en nous demandant pourquoi des personnes attaquaient la cuisine moléculaire. Après tout, quel mal leur faisait-on ? Et sont-ils des justiciers ? Ou oeuvrent-ils pour un but autre, idéologique ? Ont-ils seulement peur, comme on pourrait le penser si l'on est charitable, ou bien veulent-ils exister par le scandale qu'ils cherchent à créer ? Car il est vrai qu'il existe une certaine presse qui se vend par le scandale, spécialisée dans les révélations fausses, la manipulation de l'information...
Pour la cuisine moléculaire, c'est du passé, mais je prends le pari que cela se reproduira pour la cuisine note à note. Alors que je ne gagne ni notoriété ni argent avec cette nouvelle cuisine, je sais que l'avènement de la cuisine note à note me vaudra des attaques. Les chiens aboient, la caravane passe !