Three recipes for Note By Note Cooking :

Three recipes for Note By Note Cooking :

1- gibbs : in a vessel, put about 3 g of coagulating proteins (from egg, peas, milk..) and 30 g of water. Add oil drop while whipping, as you would do for a mayonnaise. When the emulsions is done, add taste, odor, color and trigeminal compounds at will. Put in a cup, and heat in a microwave oven until you see some expansion. Take it immedately out of the oven, and serve.

2- dirac : in a bowl, mix about 60 % coagulating proteins, and 40 % water. Add at will oil,  and odor, taste, color, trigeminal compound, and cook in a hot frying pan like a steak or like an omelet. If you want to get fibers, like in meat, just do as "surimi" confectioners do : before cooking, comb your dough.

3- berzelius: In a pan, put some water, with odor, taste, trigeminal, colour, and add coagulating proteins (110 g of proteins for 1 L of water), and cook like a custard

L'imprimante 3D ? Mais n'oublons pas qu'il y a mieux : le "pianocktail"

Une question, ce matin :

Bonjour monsieur,

Je tiens tout d'abord a vous remercier pour vos travaux sur la cuisine note à note, qui me semble être l'avenir culinaire.  Elle m'a donné l'idée d'une machine à construire.

J'ai tout d'abord pensé a une imprimante3D pour créer les aliments. Mais après réflexion, je pense qu'on peu aller beaucoup plus loin. Avec de grandes mémoires et des automates on pourra enregistrer des livre de cuisine entier, et ainsi créer des fiches de recettes. Et c'est la que la cuisine note a note interviens. On pourra refaire les recettes d'autrefois sur le procédé note à note par ce mécanisme.

Une réponse :

Bonjour et merci pour votre message.

Une question amusante : pourquoi reproduire la cuisine traditionnelle quand on a la cuisine note à note ? C'est comme si l'on voulait faire un son de violon avec un synthétiseur : il vaut mieux faire des sons nouveaux.

Cela étant, l'imprimante 3D n'est qu'une mode, et pas nécessairement l'ustensile approprié. En 2002, j'avais ainsi introduit un "pianocktail", qui fait 500 milliards de combinaisons.

Bref, pour vous répondre enfin, OUI, il y a plein de choses possibles avec la cuisine note à note, exactement comme quand on a commencé à composé de la musique électroacoustique !

Questions and answers

Which are the benefits of note-by-note cooking?

There are many.

1- it's a new art, and as such, it has some interest. Compare with electroacoustic music. In 19947, if you had asked the question of the benefits of such music, one would have answered the same.

But in this case, this is not the sole benefit as :

2- if we succeed promoting fractionation and cracking at the farm, we shall avoid transporting water (remember : a tomato is 95% water, and transporting it from Italy to France means transporting mainly water)

3- if we succeed promoting fractionation and cracking, we can avoid to spend energy in refrigerating systems for preverving food between the field and the plate

4- idem with spoilage : food spoils because it contains water and nutrients, but you you eliminate water, then you avoid spoilage

5- and if you avoid spoilage, you increase the efficiency (the output : remember that we face the perspective of producing enough food for 10 billions people in 2050) of agriculture, without increasing intrants (fertilizers, pesticides, more land)

6- and if you increase the efficiency of agriculture, we avoid that cost of spoilage is shared by the consumer and the farmers

7- new fractions means new flavours : new consistencies, new odors, new colours, new tastes...

Is there any chance it would be helpful in saving energy or in avoiding intensive farming and intensive plantation? And why?
The question of energy is being calculated to day. For the fractionation of milk, it was done, but we now do it for plant tissues.

By the way, the answer to your question is in the previous answer.

Could it be a realistic option to help feed a growing world population?
 Yes, explained above.

Where is it possible to buy compounds? Is there any industry working on creating new compounds? Who can produce compounds in the future?
Today, we find compounds onn the internet, for retailers.

But it depends on which kind of compounds.

For oil, proteins, polysaccharides : very easy

For taste (saccharides, amino acids), this can be found on the internet

For odorants, I am pushing companies to sell the ready to use dissolution. And remember that I have no shares in such companies. I am promoting their products for free, because it is so important that we move very fast in the nbn direction.

By the way, for the next International Contest on Note by Note Cooking, we send (for free) proteins, phenolics, and a solution of octenol in oil to the first 300 candidates.
Isn’t there any risk to surrender to food multinationals and their patents?

Is note-by-note cooking growing? Are there new chefs involved? Is there any professional course to teach note-by-note cooking? If not, do you think there could be one soon?
Yes ! It is now taught regularly in many culinary schools, such as France, Denmark (1500 students in the culinary school of Copenhagen), Portugal (Estoril and Lisbon)...

Which are the main difficulties for a chef to learn note-by-note cooking?
Understand what a compound is, admit the idea, and learn the flavour of the various compounds in order to make mixtures with a good flavour at the end.

Which reactions do you have observed from people tasting note-by-note dishes?
It's very funny. When you put fat and sugar in a dish, everybody like. But when a brand new flavour is produced, the most conservative guests are lost, because they don't recognize it. And indeed they can't recognize because it's new.

I would say that we observe here the reactions that occur will all others modern art : music, painting, litterature... But remember that at the end of the Second World War, the French public said that jazz was not music. Twenty years later, the jazz lovers said that free jazz was no music. And twenty years later, free jazz lovers said that hard rock was no music, and so on....

When do you think note-by-note cooking will be fully developed? And which do you think will be the hardest block to move around?
Fully developped, what does it mean ? If you mean « for chefs », then I would say that we need between 5 and 20 years. If you consider the public, one has to know that the European Community introduced a Horizon 2020 programme for the replacemennt of meat by plant proteins. So Europe is considering 6 years, apparently.

But in reality, I don't know. For molecular cooking, the « new » gelificaiotn agents were accepted when the public was fearing gelatine, at the onset of mad cow disease crisis. Here, we have to wait the water crisis, the energy crisis, the growth of human population.

Do you think that computers or 3D printing techniques could help in developing note-by-note cooking?
Yes, sure, and frieds of mine are already making tests.

On me demande de cuisiner ? Je refuse !

On me demande de cuisiner ? Je refuse !

Chers amis, hier, une merveilleuse question : « En introduction d'un prochain séminaire, vous serait-il possible de réaliser et de nous faire goûter cette fameuse sauce wöhler dont vous faites régulièrement l'éloge ? »

La réponse est non : je ne ferai certainement pas goûter la sauce wöhler. Pourquoi ? Pour plusieurs raisons.

La première est que je ne suis pas cuisinier, de sorte que je ne suis pas habilité à cuisiner pour autrui. Bien sûr, cette raison est médiocre, car, chez moi, je cuisine pour des amis, mais ayant proposé il y a plusieurs années que la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique, je ne me résous pas, lors de nos séminaires, à me lancer dans une activité pour laquelle il faut que je mette les petits plats dans les grands. Nos séminaires ne sont pas un lieu pour cuisiner, mais pour explorer la composante technique de la cuisine. Il n'y est question ni d'art ni d'amour (mais vous m'y faites penser : pourquoi ne pas considérer ces aspects, à l'occasion de précisions culinaires bien choisies?).

Si ne ne cuisine pas moi-même, pourrions-nous demander à des cuisiniers de cuisiner cette sauce wöhler ? Pourquoi pas, mais il y a alors le risque que les amis de nos séminaires ne confonde la réalisation particulière qui est faite et le principe de la chose. Je m'explique : imaginons qu'une sauce béarnaise soit trop salée ; cela signifierait-il que « la béarnaise est trop salée » en général ? Oh non ! Cela signifie seulement que cette sauce-là, faite ce jour là, était trop salée. Or une sauce wöhler qui serait faite lors d'un séminaire par un cuisinier particulier présenterait le risque que nos amis qui la goûte ne la jugent « en général ». Je préfère vraiment que chacun prenne ses responsabilités, et s'essaye à faire bon.

Et puis, si je refuse de faire la sauce wöhler, c'est surtout pour vous conduire à la faire vous-mêmes, car vous savez que là est un de mes objectifs « politiques » : introduire la cuisine note à note dans les foyers. Si vous avez assez envie, vous vous procurerez les ingrédients… et vous aurez mis le doigt dans l'engrenage ! Si vous avez envie de goûter, vous irez dans un restaurant où cette sauce est servie. Si vous avez assez envie… vous participerez au Troisième Concours de Cuisine Note à Note, car je suis heureux de vous dire que la Société Grap'Sud a accepté de fournir un échantillon de ces polyphénols merveilleux qui servent à faire la sauce aux personnes qui s'inscriront au concours. Voyez, en vous faisant la sauce wöhler, j'avantagerais les participants du séminaire au détriment de ceux qui ne peuvent nous retrouver. Je serais injuste.

Et pourtant, je suis tenté : que ne ferait-on pas pour des amis !

C

Ca y est : le livre sur la cuisine note à note est traduit en anglais !

La merveilleuse histoire du sotolon.

Sotolon, qu'est que cet animal étrange ? Ce n'est pas un animal mais un composé, une lactone, c'est-à-dire un composé dont les molécules comprennent des atomes groupés en cycle pentagonal, avec quatre atomes de carbone et un atome d'oxygène ; sur ce cycle, s'attachent des groupes moléculaires variés.

Le sotolon a une odeur puissante, qui dépend de sa concentration. Selon les cas, on sent (dans le désordre) la noix, la levure, le curry, le vin jaune, le porto, la brioche, le champagne, le fenugrec... De fait, il est présent dans ttous ces produits, notamment, et il fut découvert il y a quelque années qu'il est également présent dans le vin jaune : ce composé semble produit par l'autolyse des levures, la dégradation de ces dernières qui survient quand elles meurent. Pas étonnant, alors, qu'on la trouve dans le pain, la brioche, le champagne, etc., puisque des levures meurent dans tous ces aliments et boissons.

Cette observation est une clé pour le praticien : plus il mettra en œuvre de levures qui mourront, plus il favorisera la production de ce goût merveilleux qui est celui du sotolon. Une brioche ? Faisons la fermenter, puis, quand la fermentation s'arrête, rabattons la pâte, c'est-à-dire travaillons la afin que les levures restantes se retrouvent au contact de nutriments frais, et que le gonflement se produise une deuxième fois. J'ai dit deuxième et non seconde, parce que l'on aura compris qu'il n'est pas inutile de battre à nouveau afin de favoriser une troisième fermentation, une quatrième, etc.

Et c'est ainsi que les pâtes fermentées prendront un goût merveilleux, pas réductible au sotolon, mais où celui-ci jouera une partie essentielle.

Il y a évidemment été question de cuisine note à note !

Vous avez manqué la conférence d'@Herve_This et de @PierreGagnaire lors de leur visite à l'ITHQ? Voici l'intégrale : youtu.be/3ZqFd85bWF4