vendredi 2 janvier 2015

Une question technique

Ce matin, des élèves m'écrivent :

En quelques mots, nous faisons un TPE sur la cuisine note à note : nous nous  intéressant à l'oeuf.
Nous comptons préparer,  le jour de notre présentation,  une omelette ou une galette. Nous vous en avons vu en faire dans de nombreuses vidéos, nous  voudrions simplement connaître les quantités exactes d'eau / d'huile/ de poudre de protéines, etc... que vous utilisez pour réussir l'omelette - car nous vous avouerons que de notre côté, nous n'arrivons à un résultat très décevant.


Et voici de l'aide :
Pour bien faire, il faut savoir que l'oeuf est fait d'un jaune et d'un blanc.
Le jaune est composé de 50 pour cent d'eau, de 15 pour  cent de protéines et de 35 pour cent de lipides (phospholipides, dont lécithines 30 pour cent, triglycérides 65 pour cent).
Le blanc, lui, est fait de 90  pour  cent d'eau et de 10 pour cent de protéines.

Transcrivons cela en masses : pour  un oeuf  de 60 grammes, on aurait donc :
- 30 grammes de jaune
- 30 grammes de blanc
(environ !).

Donc nous aurons :
- 15 grammes d'eau dans le jaune
- 4,5 grammes de protéines pour le jaune
- 30 - 15 - 4,5, soit 10,5 grammes de phospholipides et triglycérides
- 27  grammes d'eau pour le blanc
- 3 grammes de protéines pour le blanc

Soit au total :
- 42 grammes d'eau
- 7,5 grammes de protéines
-10,5 grammes de phospholipides + triglycérides (pensons environ 3 grammes de phospholipides, et 7,5 grammes de triglycérides). 



Du coup, pour faire une omelette de six oeufs : mettre dans un bol 240 grammes d'eau, 45 grammes de protéines (par exemple, de la poudre de blanc d'oeuf ou des protéines végétales), 20 grammes de lécithine et 45 grammes d'huile. Puis verser cette préparation dans une poêle chaude, et l'on a une matière d'omelette. Sans couleur, sans odeur, sans  saveur.
Pour  donnner ces caractéristiques, ajouter des sels minéraux, du glucose, des huiles essentielles ou des composés odorants purs, de colorants, que sais-je ?


Mais il faudra donner un autre nom, puisque cela ne sera pas une omelette. De même que j'ai proposé un "dirac" pour  une sorte de steak artificiel, je propose le nom de "payen" pour  cet met qui s'apparente à une omelette !

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