jeudi 24 décembre 2015

De la formation à propos de cuisine note à note

Ce matin, une demande d'orientation :

Bonjour,
Pour l'heure étudiant, je cherche à définir l'orientation de mon prochain cursus, et pour cela, j'aimerais avoir votre avis.
Vous vous demandez sûrement pourquoi je m'adresse à vous et non à n'importe quel conseiller d'orientation dont c'est le métier de m'aider à répondre à ce genre de questions. Pourquoi votre avis compte-t-il à ce point? Parce qu'en tant que co-fondateur de la Cuisine note à note et principal acteur de sa diffusion, votre avis m'intéresse. 
Il y a à peine plus d'un mois, le 19 novembre dernier pour être précis, j'ai assisté avec enthousiasme à l'une de vos nombreuses conférences sur le sujet, à l'Hôtel de région de Rouen. Là, vous m'avez, comme vous le disiez vous-même, "offert des questions", des graines de réflexion qui, depuis, ont commencé à pointer le bout de leur germe.
La Cuisine note à note se propose comme une voie potentielle d'alimentation, économiquement et nutritionnellement raisonnée, adressée à l'être humain de demain. Or, aujourd'hui, tout reste à faire. 
La Cuisine note à note a vingt ans, le premier de ses plats n'en a que six, et même si j'imagine que les connaissances cumulées à ce sujet ne se limitent pas à l'utilisation du 1-octèn-3-ol et des polyphénols dans les plats cuisinés, vous serez d'accord pour dire que tous les domaines, allant de la nutrition, la toxicologie, à la mise en place d'un système logistique viable, en passant par les questions sensorielles et techniques adéquates pour faire de la Cuisine note à note un moyen véritable de s'alimenter en 2060, devront être explorés et maîtrisés avant que cela n'arrive.
Vous l'aurez compris, c'est la voie vers laquelle j'aimerais, au terme de mes études, me diriger. 
"Prendre cette décision après seulement un mois? La lubie passagère d'un jeune naïf!". A vrai dire, avant de découvrir la cuisine note à note, je projetais depuis quelque années de me diriger vers la cuisine moléculaire, mais tout ceci est énormément plus haletant et enthousiasmant.
Enfin, l'objet premier de cet email (il serait temps!) est de vous demander quelle serait, selon vous, la ou les formations les plus adéquates à suivre? Plutôt formation d'ingénieur ou Master-Doctorat? Cursus Chimie ou Agroalimentaire? De quoi le monde de la Cuisine note à note a-t-il besoin?
Vous souhaitant de bonnes fêtes,
Respectueusement,

Et voici ma réponse : 

Bonjour et merci pour votre message, qui me montre que je n'ai pas tort de faire ce que je fais.
Je suis heureux que vous soyez intéressé par la cuisine note à note, ou, plus exactement, par le projet note à note (la cuisine n'est que l'aspect d'appel), car je crois que cette forme d'alimentation le mérite.

Il y a d'abord la question des métiers, autour du projet note à note : comme je l'explique dans mon livre "La cuisine note à note", il y a un très grand nombre de métiers possibles. Et, pour ces métiers, il y a évidemment des formations, qui donnent des connaissances, mais surtout des compétences.

La question de la formation est une question difficile, et vous me proposez une grande responsabilité, mais je m'en affranchis, sans lâcheté, en vous  proposant le raisonnement suivant : puisque de très nombreux métiers sont nécessaires, pour le développement de la cuisine note à note, et puisque chaque métier peut conduire au développement de la cuisine note à note comme à d'autres activités, je puis vous proposer un miroir : que voulez-vous faire de vos journées pendant une bonne partie de votre vie ?

Plus explicitement, la question n'est pas tant de savoir ce dont le projet note à note a besoin (car les besoins sont innombrables), mais ce que vous aimez faire vous-même... tant il est vrai que l'on ne fait bien que ce que l'on aime faire, donc que l'on fait sans compter son temps, ce que l'on fait en "s'amusant". Et l'important (je crois) est de ne pas céder aux modes. Or la cuisine est à la mode, comme l'ont été la science policière, il y a quelques années. Il faut donc se méfier un peu, même si l'on a la "cuisine" en projet depuis plusieurs années.
Ma proposition consiste non pas seulement à savoir ce que l'on saura faire en sortant de ses études, mais, aussi, comment on va évoluer. Ce qui est fascinant, dans les études de cuisine, par exemple, c'est que tous les formés ont un travail, et que, mieux encore, je connais des patrons de très grosses sociétés multinationales alimentaires qui ont une formation de cuisinier.

Mais revenons à la question de la mode ; elle me conduit à plutôt vous demander ce qui vous plait à vous, sans fantasme, en considérant le travail quotidien, avec ses composantes d'administration, de communication  et de "travail proprement dit".
Pour chaque métier, il y a un intérêt intrinsèque (combien le métier particulier vous intéresse, vous en particulier), extrinsèques (combien on gagne)  et concommitant (l'entourage du métier, la réputation...). Certains préfèrent les équations, d'autres les manipulations ; certains préfèrent l'encadrement de personnes, et d'autres préfèrent faire les choses eux-mêmes ; certains préfèrent être dans un bureau, et d'autres aiment bouger ; certains  aiment des horaires réguliers, et d'autres n'en veulent pas.
Bref, je crois qu'il vaut mieux choisir en fonction de ce que vous aimez, et, bien évidemment, l'analyse de vos goût est première... en évitant, à nouveau, les fantasmes. Par exemple, il faut savoir qu'un cuisinier doit parfois gérer son restaurant, ou bien faire pour beaucoup (restauration collective) ; que des cuisiniers cuisinent, mais d'autres font du service. Et puis, cuisiner : en artisan ou en artiste ?

"Autour" de la cuisine note à note, pour y revenir il y a donc un très grand nombre de métiers possibles, soit artisanaux, soit industriels, soit fonctionnaires.
Pour être artisan, la formation est seulement une question de "contenu".
Pour être dans l'industrie, il faut souvent un diplôme qui atteste à l'employeur que vous avez des compétences d'ingénieur, à la fois théoriques et d'encadrement.
Pour la fonction publique, il faut passer des concours administratifs, avec diverses conditions. Bref, la question est aussi : qui vous payera, combien, pour quoi faire ?

Maintenant, si l'on pense métier :
- pour être cuisinier, je crois que le mieux est  une formation artistique, une formation en hygiène, la maîtrise de l'anglais, des notions de commerce, de toxicologie...
- pour s'intéresser au fractionnement, il faut sans doute une formation d'ingénieur, mais je ne crois pas que la thèse soit indispensable
- pour faire de la nutrition, il faut une formation en nutrition, sans doute avec un master
- pour l'agronomie, il faut une formation en agronomie
- pour de la science, il faut certainement une thèse

Où avoir ces formations ?  Il y a plein de possibilités.
Le plus logique : une école de cuisine pour être cuisinier ; une école d'ingénieur pour un métier d'ingénieur ; une école de commerce pour faire du commerce ; une formation de nutrition pour faire de la nutrition (université/grande école) ; une thèse pour faire de la science.
A ma connaissance, le CFIC ne connaît pas la cuisine note à note : je ne sais pas pourquoi, mais Marx et Haumont sont restés collés à la cuisine moléculaire (qui date d'il y a 35 ans!). De la chimie ? Si vous voulez en faire ! De l'agroalimentaire ? Si vous voulez en faire !

Joyeuses fêtes.

dimanche 1 novembre 2015

De retour du Japon


De retour du Japon, je suis heureux  de vous dire que, grâce à l'invitation de l'Ecole Le Cordon Bleu,  la  cuisine note à note a été présentée à Tokyo et Kyoto (plus dans le reste du pays, par la presse japonaise), et que des chefs français (Guillaume Siegler, Julian Pelke, Gilles Company) ont produits des plats note à note qui ont été dégustés. 




Des "sushis structurés" de Guillaume Siegler, chef exécutif de l'Ecole Le Cordon Bleu Tokyo.


Merci et bravo à eux !

dimanche 11 octobre 2015

Le fantasme des « vrais aliments ».

Il y a  quelques  mois, j'ai été invité à faire une conférence à Édimbourg. C'était un festival scientifique, et l'événement avait été largement annoncé. Ma conférence portait sur  la cuisine note à note, cette cuisine qui utilise des composés, si possible purs, pour faire des consistances, odeurs, saveurs, couleurs (je n'oublie pas les nutriments, les vitamines, etc.) : le but, comme pour la cuisine, c'est d'élaborer un aliment.
Dans l'assistance, il y avait beaucoup de cuisiniers, qui étaient venus découvrir cette cuisine qui est en passe de s'imposer après la cuisine moléculaire. Beaucoup de public attablé, avec thé, gâteaux, autour d'une scène où j'étais épaulé par  le meilleur cuisinier de la région et par un journaliste anglais.
Tout allait parfaitement, mais je sentais, au fond à  gauche, un groupe un peu agité… et effectivement, quand sont venues les questions, un cuisinier s'est montré troublé : « Tout cela, ce ne sont pas des vrais aliments ! », nous a-t-il dit.
Évidemment, dans un tel cas, je souris intérieurement, car j'ai tant pensé à la chose que je suis bien armé pour la discussion, d'autant que Platon m'a bien enseigné de renvoyer mes contradicteurs vers leurs  propres mots. Ce que j'ai fait : qu'est-ce qu'un vrai aliment ? Le dictionnaire nomme aliment  ce qui se mange. Pour la cuisine note à note comme pour la cuisine classique, l'aliment est donc un aliment.
Vrai ? Du poulet rôti avec des frites est-il plus ou moins vrai qu'un "dirac" accompagné d'un "gibbs", par exemple ? Dans le  second cas, on a utilisé de l'eau, des protéines, des triglycérides,  du glucose, du sel, et ainsi de suite. Autrement  dit,  pour fabriquer les dirac et gibbs, on utilise des ingrédients extraits de tissus animaux ou végétaux… tout comme le font les pâtissiers. Le poulet rôti, lui, est fait de poulet, un animal considérablement sélectionné depuis sa domestication, et qui n'a rien de naturel. Les sélectionneurs, en effet, savent parfaitement faire des poulets aux suprêmes plus épais, ou au contraire aux cuisses plus dodues. De même pour les pommes de terre, qui ne sont pas les tubercules initialement présents en Amérique. Le rôtissage et la friture, que l'on fait subir à ces ingrédients, n'ont rien de naturel, puisqu'ils imposent l'utilisation de températures d'environ 200 degrés. Pas de naturalité dans le poulet ou dans les frites.
Mais soyons justes : ce n'est pas cette question que posait notre homme. Lui évoquait la véracité du poulet frites. Le poulet frites est-il un vrai aliment ? Vrai signifie que c'est vraiment un aliment. Faux signifie que l'aliment n'est pas un aliment, mais une reproduction qui ne se mange pas.
Pourquoi ai-je considéré la naturalité plutôt que la véracité ? Parce que c'est en réalité cela que mon interlocuteur avait en tête, tout comme beaucoup de ceux qui ont peur de la cuisine note à note. Il y a ce fantasme du bon naturel, qui m'a souvent conduit à imaginer que, pour notre survie, nous ferions mieux de nous reposer sur l'état de nature. C'est une thèse rousseauiste, qui a eu son promoteur avec des auteurs tels que Thoreau… et qui oublie que si nous n'avions pas les antibiotiques (très peu naturels), les shampoings (pas naturels), les savons (pas naturels), les plombages dentaires (pas naturel), les lunettes (pas naturelle), la moitié de l'humanité ne serait pas vivante. Nous ne cessons d'augmenter notre détachement par rapport à la nature, et, paradoxalement, nous ne cessons de croire que la nature est bonne.
Souvent j'ai été invité à imaginer un degré d'éloignement par raport à la naturalité, mais, chaque fois, un sain raisonnement m'a montré que faire un lourd travail de définition d'un tel indice n'a aucun intérêt… car notre ami qui a peur aura toujours peur, et aucun des arguments que nous pourrions produire ne le convaincra ; et d'ailleurs, à quoi bon vouloir le convaincre ?
Ne perdons pas notre temps et concluons : la cuisine note à note produit-elle de vrais aliments ? Oui, car elle élabore des mets, qui ont pour fonction de nourrir, et, mieux, nourrir le corps autant que nourrir l'esprit, tant il est vrai que nous ne mangeons que ce que nous pouvons manger. Les Anglais ne mangent pas de grenouilles ou d'escargots, et cela leur  paraît répugnant… comme cela l'était pour les Français du temps de Montaigne. C'est un produit de l'art, de la culture, que d'avoir élaboré des recettes avec grenouilles et escargots. Tiens, des escargots avec un beurre d'ail sont-ils de vrais aliments ? Les escargots sont dans la nature, mais il faut les débarrasser des toxines en les faisant jeûner, ce qui n'est vraiment pas naturel. Quant au beurre d'ail, il aura fallu prendre des vaches, les traire, séparer la crème, faire du beurre, puis cultiver de l'ail, broyer celui-ci avec le jus de fruits (les citrons) qu'on aura fait venir de loin…   Si l'on compte le nombre d'opérations pour faire des escargots à l'ail, on verra que la nature est bien loin. Il ne faut donc pas chercher à répondre aux personnes qui ont peur, mais considérer comme une opération humaine, bellement humaine, la cuisine note à note.
Je maintiens qu'elle produit de vrais aliments.

mercredi 5 août 2015

Il y a des mauvais ? Heureusement, il y a des bons !

Le développement de la cuisine moléculaire m'avait valu d'être attaqué par quelques journalistes malhonnêtes et méchants, à côté des éloges que me faisaient publiquement les autres, journalistes honnêtes et amicaux.
Le fait d'être "pour moi" ou "contre moi" justifie-t-il que je classe les journalistes comme je viens de le faire, respectivement en honnêtes et en malhonnêtes, selon qu'ils sont pour moi ou contre moi ? Non : il  ne s'agit pas de moi, mais bien des pratiques particulières des journalistes rencontrés. Ne devons-nous pas considérer que des personnes qui ne disent pas la vérité sont des menteurs, donc des malhonnêtes ? Il y en a eu un, même, qui a produit un livre plein d'erreurs (voulues ?), à propos de la cuisine moléculaire. Surtout, pourquoi m'attaquer, personnellement, alors que la rénovation de la technique culinaire était la seule question de cette cuisine moléculaire ? Cela se nomme un argument ad  hominem, et c'est minable, raison pour laquelle je ne réponds généralement pas à ce genre d'individus.
Nous pourrions arriver à quelque  chose de plus intéressant en nous demandant pourquoi des personnes attaquaient la cuisine moléculaire. Après tout, quel mal leur faisait-on ? Et sont-ils des justiciers ? Ou oeuvrent-ils pour un but autre, idéologique ? Ont-ils seulement peur, comme on pourrait le penser si l'on est charitable, ou bien veulent-ils exister par le scandale qu'ils cherchent à créer ? Car il est vrai qu'il existe une certaine presse qui se vend par le scandale, spécialisée dans les révélations fausses, la manipulation de l'information...
Pour la cuisine moléculaire, c'est du passé, mais je prends le pari que cela se reproduira pour la cuisine note à note. Alors que je ne gagne ni notoriété ni argent avec cette nouvelle cuisine, je sais que l'avènement de la cuisine note à note me vaudra des attaques. Les chiens aboient, la caravane passe !

jeudi 30 juillet 2015

Comment introduire la cuisine note à note ?


L'art culinaire mérite de grandir : tout le monde en convient, sauf  peut-être quelques réactionnaires dont je propose que nous ne nous embarrassions pas. Comment nous y prendre, afin de hâter une évolution nécessaire ?
 Oui, comment introduire cette "cuisine note à note" qui sera nécessairement celle de demain, à côté des cuisines déjà présentes, cuisine moléculaire comprise ?

 Une première stratégie est celle de Parmentier : réserver au roi (en apparence) ce que l'on souhaite que le peuple veuille. Bien sûr, il n'y a plus de rois, en France, mais le succès de publications telles que Closer, Paris Match et d'autres montre bien le goût d'une partie importante de notre communauté pour les "têtes couronnées", qu'elles soient d'un sang prétendument différent (bleu), ou qu'il s'agisse de vedettes des arts, des lettres... voire des sport.

Une autre possibilité consiste à changer les programmes scolaires : la rénovation n'en sera que plus durable, puisqu'elle atteindra l'ensemble de la population, et que l'Ecole reçoit chaque année un million d'enfants en France... mais elle mettra du temps à s'imposer.

Troisième possibilité, que je propose de discuter aujourd'hui : bien expliquer que la nouveauté proposée est dans la droite ligne d'évolutions qui n'ont pas cessé d'avoir lieu. Dire que les grands anciens ont eux-même introduit de l'innovation, bousculé les traditions, amoindrir la nouveauté, arrondir les angles, en quelque sorte.
 Est-ce un bon choix ? On gomme la nouveauté, de sorte que nos interlocuteurs risquent  de moins la percevoir, et, surtout, ils risquent  de penser que, s'il n'y a pas de nouveauté, pourquoi changer quoi que ce soit. Inversement, de cette façon, on acclimate gentiment la nouveauté qui, sinon, serait refusée par tous ceux qui ont peur.

 Alors, que faire ? Je propose de penser qu'il n'y a pas lieu d'avoir une  action unique, mais toutes les actions à la fois, et pour des publics variés. C'est beaucoup plus de travail, mais peut-être aussi beaucoup plus d'efficacité. Alors...

samedi 25 juillet 2015

A propos de cuisine note à note, suite à des présentations

Ce matin, je reçois le message suivant : "Quelques  qui me travaillent depuis votre présentation "note à note", il y a deux semaines". Suivent les questions, auxquelles je propose de répondre ici :


"Si tout  peut être fait à partir de poudres, la notion d'aliment "frais" n'apporte rien de plus à l'humain ?"
Le frais est quelque chose de bien difficile... et nous avons même eu une thèse sur ce sujet au laboratoire. Il y a le pain frais, par exemple, et c'est un fait qu'une baguette qui sort du four n'a rien de comparable avec la même baguette qui a attendu. Dans ce cas, on comprend parfaitement le mécanisme.
Pour le poisson, le frais... se sent immédiatement, surtout pour la raie !
Pour les viandes, c'est bien compliqué, parce que la tendreté de la viande évolue avec la temps qui s'est écoulé depuis que l'animal a été abattu. Une viande d'un animal jeune est tendre, juste après l'abattage. Puis la viande durcit (c'est la "rigidité cadavérique", ou rigor mortis), parce que les muscles qui ne reçoivent plus d'impulsions électriques cohérentes du cerveau se contractent et accumulent de l'acide lactique, ce qui fait comme des crampes. Puis, progressivement, l'acidité de l'intérieur des fibres musculaires vient dissocier des agrégats de protéines, et c'est l'attendrissage que savent bien orchestrer les bons bouchers : on dit que la viande rassit... et elle coûte alors plus cher, bien sûr, parce qu'il faut stocker la viande, ce qui immobilise des fonds.
 Pour les légumes et fruits, enfin, on ne dira jamais assez combien il y a des qualités différentes en fonction de la fraîcheur : les premiers haricots sont merveilleux, mais la troisième repousse est plus coriace ; et des légumes sortis du jardin sont bien différents des mêmes légumes qui auraient attendu sur un étal, fut-il d'épicerie bio.
Qu'apportent ces légumes et fruits ? De l'eau, des  fibres, des sucres (carottes ou oignons apportent principalement glucose, fructose, saccharose, mais les pommes de terre apportent aussi de l'amidon), des acides aminés et des protéines, des polyphénols (pas tous bons), des vitamines, et de nombreux autres composés. Par exemple, des poireaux apportent des composés bêta bloquants, ou encore l'estragon et le basilic sont des sources de ce composé qui fait leur goût et qui a pour nom "estragole", composé cancérogène et tératogène.
Le frais aurait-il quelque chose de plus que le moins frais n'aurait pas ? Très honnêtement, je ne sais pas... mais je sais que les légumes et fruits, frais ou non, ne sont plus frais quand ils sont cuits, ou coupés. Par exemple, on sait qu'une pomme brunit quand elle est coupée (parce que la lame du couteau libère alors des polyphénols et des enzymes). Mais on sait aussi qu'un fruit chauffé fortement fait une compote, parce que les pectines qui font le ciment entre les cellules sont dégradées par la chaleur. Les vitamines ? On a dit que la vitamine C, par exemple, était dégradée par la cuisson, mais elle l'est en réalité bien peu, avec la cuisson d'une compote. Le carotène bêta, qui contribue fortement à la couleur orange des carottes et qui est la "provitamine A" (elle est transformée en vitamine A), est davantage assimilable à partir de la purée de carottes qu'à partir d'une salade de carottes.
 La question est donc bien difficile... car nous sommes bien ignorants, encore, de la nutrition, mais, inversement :
(1) pour des effets petits (pas encore découverts, car petits), il y a mille faits avérés... dont nous ne tenons pas compte : par exemple, on sait que le tabac, l'alcool, le fumage, le barbecue, et ainsi de suite sont mauvais pour la santé... et cela n'empêche personnes de se laisser aller
(2) derrière la question du frais, il y a souvent (je n'ai pas dit que c'était le cas de ma correspondante) du "vitalisme", la croyance que le vivant n'est pas réductible aux lois physico-chimiques ; il y aurait une force vitale qui s'ajouterait à la physico-chimie. Là, aucune discussion possible, parce que le vitalisme de relève de la foi... mais je ferais observer que le vitalisme ne cesse de perdre du terrain, depuis que les chimistes travaillent. Au 18e siècle, il y eut la synthèse de l'urée, molécule organique, du domaine vivant donc, à partir d'une matière minérale. Puis il y eut la chimie de synthèse, qui sait reproduire à peu près  n'importe quelle molécule de l'organisme. Puis il y eut la découverte de l'ADN, et l'on sait aujourd'hui faire des molécules d'ADN qui se multiplient toutes seules. Plus récemment, il y eut la construction de "vésicules", de petits sacs moléculaires analogues à  des cellules vivantes, et, mieux encore, la construction de vésicules capables de se diviser, comme des cellules vivantes. Il y eut la synthèse de virus, entièrement artificiels, mais en tous points semblables à des virus classiques (la grippe...). On attend pour  (j'espère) bientôt la construction d'une cellule vivante, avec un ADN synthétique, dans une vésicule synthétique, des enzymes synthétiques...

"Existe-t-il une liste de nutriments journaliers de référence qui apporterait tout ce dont l'humain a besoin pour vivre ? " 
Je ne sais pas, mais puisque la cuisine note à note est l'objet de la discussion, je vais reprendre les choses différemment. Une précision, pour commencer : les composés de la cuisine note à note ne sont pas nécessairement des "poudres" ; il peut  y avoir des liquides... car l'huile, par exemple, est un mélange de triglycérides ; l'eau est un composé, également, liquide aussi, et indispensable pour la cuisine note à note ; et ainsi de suite.
 D'où viendront ces composés ? Et pourquoi pas des végétaux ? Après tout, l'huile vient des végétaux, comme l'amidon, ou encore les pectines (même celles qui sont vendues en sachets), ou encore le sucre, qui provient des betteraves.
 Imaginons que nous cultivions des plantes, et que nous divisions ces dernières, récupérant l'eau, les sucres, les protéines et les acides aminés, les polyphénols, les vitamines... sans rien jeter au cours du "fractionnement" : tous les composés des plantes seront conservés, de sorte que si l'espèce humaine se nourrit depuis toujours avec des plantes, il n'y a pas de raison pour laquelle elle ne pourrait pas se nourrir... avec les plantes, sous une forme de composés isolés.
 Evidemment (on voit que je réponds honnêtement), on pourrait synthétiser des composés des plantes : par exemple, il est bien moins coûteux de produire de la vanilline (principal composé de l'odeur de vanille) à partir de pâte à papier que d'en faire un extrait à partir de gousses de vanille, mais la molécule est la même, synthétisée ou extraite... et puis, la vanilline n'est pas utile pour vivre, sauf à considérer que le bonheur du goût est essentiel à la survie (et je suis de ceux qui pensent que le bonheur du goût est effectivement essentiel).

 "On parle beaucoup de la nécessité de se créer une flore intestinale "vitale" pour notre immunité. Si toute cette alimentation est composée d'aliments connus, comment former cette flore . " 
 Une alimentation composée d'aliments connus ? Je ne suis pas certain de bien comprendre la question, alors je réponds comme je peux. Oui, nous en sommes à un moment très  merveilleux de la science de la nutrition, qui découvre l'importante de la flore intestinale. On découvre notamment que cette flore s'établit dès la naissance, et qu'il y a des associations remarquables entre la flore et l'organisme. On découvre aussi que si l'on mange des algues, lesquelles contiennent des sucres non assimilables, alors en une semaine, les micro-organismes qui vivent sur les algues et qui, eux, savent "manger" les sucres, transfèrent leurs gènes à notre flore, laquelle devient capable d'assimiler les sucres des algues. Et ainsi de suite. Surtout, "aliments connus" ou composés, nous sommes entourés de micro-organismes, et ils viendront tout aussi bien nous coloniser (ou ne pas nous coloniser, car il a été montré que notre flore indigène résiste assez bien aux "envahisseurs", ce qui, d'ailleurs, sape un peu la possibilité de modifier durablement notre flore.
Cela dit, mon interlocutrice m'entraîne sur un terrain qui est la nutrition, qui est passionnant, mais dont je ne suis pas spécialiste. J'appelle donc mes collègues nutritionnistes à explorer ces nouvelles questions... en rappelant à tous que nos comportements alimentaires, cuisine note à note ou cuisine traditionnelle, sont parfaitement incohérents : je rappelle le tabac, l'alcool, le barbecue, et tout le reste : thé, café, chocolat, huile d'olive ou non, herbes aromatiques.

 Deux  cerises sur le gâteau pour terminer :
- hier, j'ai rencontré des amis de la nature qui mangeaient les baies de l'if (sans croquer la graine toxique, certe) : qu'avons-nous besoin d'avoir des comportements à risque ?
 - et la mode est aux pommes de terre que l'on ne pèle plus (oui, c'est du travail en moins)... mais qui, jeunes ou vertes, bio ou pas, contiennent des glycoalcaloïdes toxiques, qui résistent à la cuisson : je m'étonne que l'on procède ainsi quand, au même moment, on me dit que l'on veut "manger sainement".

dimanche 21 juin 2015

Jeux de protéines

Il n’est pas certain que la production de viande suffise à humanité toute entière,  et des institutions variées se préoccupent aujourd’hui du remplacement des protéines animales par les protéines végétale. On apprend à produire des protéines à partir du pois, de la féverole, des lentilles, du soja… mais que fera-t-on de ces protéines ? Le Troisième Concours sinternational de cuisine note à note a montré, par les travaux des candidats, quedes préparations merveilleuses étaient possibles, mais je propose de considérer ici la question culinaire dans plus de généralités.Soit des protéines : elles se présentent le plus souvent sous la forme d’une poudre blanche, ou brune, ou même verte pour les protéines de chanvre. Quand on met 10 pour cent de protéines dans de l’eau (en pratique, une cuillerée de protéines pour neuf cuillerées d'eau), on reproduit comme un blanc d’oeuf pourvu que les protéines puissent coaguler,  car il est important de penser à leur fonctionnalité : on sait que certaines protéines peuvent coaguler à la chaleur, d’autres le font seulement  par l’action d’un acide, de la présure, etc. Si l’on cuit une solution de protéines coagulables dans l’eau, on obtient donc comme du blanc d’oeuf. Mais si l’on fouette une solution de protéines dans l’eau, on obtient une mousse comme un blanc en neige. Et si l’on cuit ce blanc en neige, par exemple au four à micro ondes pendant quelques secondes, alors il gonfle comme un soufflé. 

Très généralement, il est bon de considérer que toute recette classique qui comporte des protéines peut être transposé en des protéines végétales par exemple. Ne s'agirait-il donc que de refaire différemment ce qui a déjà été fait ? Le monde culinaire ne se satisfera pas de cette idée, même si la praticien est un peu augmenté, et les cuisiniers les plus créatifs voudront des préparations nouvelles. Ces préparations devront être fondées sur les propriétés physiques ou chimiques des protéines,  à savoir qu’elles peuvent épaissir un liquide si elles forment des micro-grumeaux, ou qu'elles peuvent servir à foisonner, ou à  émulsionner, ou à gélifier. De fait, n'importe quel liquide  peut être utilisé, et l’on parviendrait parfaitement à faire un soufflé de fraises à partir de jus de fraise et de protéines,  ou une sauce émulsionnée de truffe, à partir de jus de truffe et de protéines, et ainsi de suite… Toutefois, aujourd’hui, je propose de produire un matériau qui aura une parenté avec les tissus végétaux et que je propose d'appeler un "chatelier" en l'honneur de Henry Le Chatelier, qui énonça un le principe célèbre de thermodynamique selon lequel les systèmes évoluent par réaction à l'action qui leur est appliquée  : "Lorsque les modifications extérieures apportées à un système physico-chimique en équilibre provoquent une évolution vers un nouvel état d'équilibre, l'évolution s'oppose aux perturbations qui l'ont engendrée et en modère l'effet. ». 

Le Chatelier contribua également à l’exploration des ciments, des matériaux qui entrent dans la composition du béton. 

Et le plat nommé en son honneur ?  Il s’agit de reproduire un tissu végétal, où les parois cellulaires forment un réseau continu où des alvéoles, liquides ou gélifiées, sont incluses. On commencera donc par utiliser des protéines  avec un premier liquide, par exemple du jus d’orange et l’on fera prendre ce liquide en gelée. Par ailleurs, on utilisera ce polysaccharide nommé agar-agar que l'on l’ajoutera à du jus de citron, avant de chauffer. En refroidissant, une telle solution ferait un gel mais avant que la gélification n’ait lieu, on y dispersera la gelée d'orange broyée au mixer, en évitant évidemment que les fragments de gel ne fondent. On laissera l’ensemble reprendre et l'on aura de petits éléments gélifiés, l’analogue du cytosol des cellules végétales, dans la matrice d’agar-agar. 

Voudrait-on des poches liquides ? On pourra alors placer dans l'ensemble un morceau d'ananas cru à afin que les enzymes papaïnes diffusent dans le gel d’agar-agar, atteignent les poches de gel de gélatine, de sorte que la papaïne dégrade la gélatine et transforme ces poches de gel en poches de liquide. Et c'est ainsi qu'on aura toute la jutosité d'un fruit, d’une orange, dans une matrice au goût de citron. Je passe sur les détails « essentiels » à savoir sucrer, saler, changer éventuellement la couleur, ajouter une tuile (évidemment faite des protéines végétales) et puis aussi une belle assiette, une belle nappe et des fleurs posées sur la table. Des fleurs… artificielles ?


mercredi 10 juin 2015

Impressions à propos du Troisième Concours international de cuisine note à note

(document préparé avec le concours de François Duhil de Benazé)



Le 8 juin 2015,  s’est tenu à AgroParisTech la finale du Troisième Concours international de cuisine note à note, organisé par le Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra. 

Une petite centaine de concurrents s'étaient inscrits au concours et 25 ont envoyé des recettes qui faisaient usage, conformément au règlement, de protéines (végétales ou laitières), de  polyphénols et d’octénol en solution dans l’huile. Ces ingrédients avaient été fournis par les organisateurs aux concurrents qui avaient évidemment le droit d'utiliser bien d'autres produits. 

Les critères d’évaluation étaient bien sûr la conformité aux règles techniques, c'est-à-dire l'emploi des produits envoyés, et aussi l'intelligence des travaux proposés, intelligence technique, intelligence artistique,  intelligence sociale, et encore : originalité, créativité... 

Certains concurrents ont fourni des travaux absolument extraordinaires,  et le jury a eu le plus grand mal à les départager. Le jury ? Il y avait des chefs, à savoir Thierry Méchinaud,  chef du Balzac,  le vaisseau amiral de Pierre Gagnaire,  et Nicolas Fontaine,  chef du Gaya de Pierre Gagnaire. Puis il y avait les représentants des partenaires, ces sociétés qui ont fourni des ingrédients aux concurrents, à savoir la société Ingredia, qui avait fourni des protéines laitières sériques (des protéines coagulantes), la société  Louis François qui a remis des lots aux gagnants, le Groupe d’étude et de promotion des protéines végétales (GEPV), qui a fourni des protéines de pois texturé, les éditions Belin qui ont remis des lots aux gagnants, et une société qui n’a pas voulu apparaître, mais qui a fourni l’octénol et a remis d’extraordinaires cadeaux aux gagnants. Enfin le jury comprenait les trois organisateurs : Odile Renaudin du site Enfance et nutrition, Yolanda Rigault et Hervé This. 

Une présélection avait été faite, et l’on avait retenu dix préparations, qui ont fait l’objet d’une exposition publique pendant cet après midi de finale. Certains concurrents étaient venus de loin : par exemple Tara Elliott représentait le groupe qui avait travaillé au Dublin Institute of Technology, en Irlande. Pour l’évaluation, chaque membre du jury est invité, séparément, à noter les divers candidats, et c’est la somme des notes qui a désigné le gagnant, à savoir Dao Nguyen, et son mari Pasquale, de Genève ; puis Olivier Herr et Elham Tehrani, et, enfin, Frédéric Clarembeau, de Belgique. 



Cette finale à été l’occasion de voir que,  progressivement,  les cuisiniers se familiarisent avec la cuisine note à note,  au point de fournir des recettes élaborées, qui peuvent maintenant être diffusées très largement, ce qui constitue une base utile pour tous ceux qui souhaitent se lancer dans cette nouvelle forme de cuisine.
Selon les commentaires de Thierry Méchinaud, ces ingrédients doivent être appris, c’est-à-dire qu’il faut les tester comme on testerait d’autres ingrédients plus classiques, afin de déterminer la bonne façon de les mettre en oeuvre.
La finale à été l’occasion de montrer repas effectué par Pierre Ganaire lors de la visite de journalistes du New York Times, à  partir de composés isolés tels le 1-cis-hexèn-3-ol, le gaïacol ou la piperine. Pierre Gagnaire a produit des plats en utilisant des ingrédients de toutes provenances. Les goûts étaient d’inouïe nouveauté, et, surtout, les plats préparés n'auraient pu exister sans les composés qui en ont constitué l'épine dorsale. Décidément, cette troisième édition du Concours international de cuisine note à note aura été un moment très important dans le développement de la cuisine, tant il est vrai qu'une nouvelle forme de cuisine apparaît maintenant, et s'établit plus fermement, jour après jour.


Pour ceux qui n'ont pas pu assister à la finale du Troisième Concours international de cuisine note à note

Voici un podcast :



jeudi 23 avril 2015

Le gibbs et le dirac

La présentation de deux préparations note à note (le "dirac" et le "gibbs") est en podcast :
Sur le site AgroParisTech :

[http://www.agroparistech.fr/podcast/Un-plat-de-cuisine-note-a-note-le-gibbs.html->http://www.agroparistech.fr/podcast/Un-plat-de-cuisine-note-a-note-le-gibbs.html]
[http://www.agroparistech.fr/podcast/Un-plat-de-cuisine-note-a-note-le-gibbs.html->http://www.agroparistech.fr/podcast/Un-plat-de-cuisine-note-a-note-le-gibbs.html]

Et aussi sur Dailymotion :
http://www.dailymotion.com/video/x2mybw5_un-plat-de-cuisine-note-a-note-le-dirac_tech
http://www.dailymotion.com/video/x2nkkju_un-plat-de-cuisine-note-a-note-le-gibbs_school

vendredi 2 janvier 2015

Une question technique

Ce matin, des élèves m'écrivent :

En quelques mots, nous faisons un TPE sur la cuisine note à note : nous nous  intéressant à l'oeuf.
Nous comptons préparer,  le jour de notre présentation,  une omelette ou une galette. Nous vous en avons vu en faire dans de nombreuses vidéos, nous  voudrions simplement connaître les quantités exactes d'eau / d'huile/ de poudre de protéines, etc... que vous utilisez pour réussir l'omelette - car nous vous avouerons que de notre côté, nous n'arrivons à un résultat très décevant.


Et voici de l'aide :
Pour bien faire, il faut savoir que l'oeuf est fait d'un jaune et d'un blanc.
Le jaune est composé de 50 pour cent d'eau, de 15 pour  cent de protéines et de 35 pour cent de lipides (phospholipides, dont lécithines 30 pour cent, triglycérides 65 pour cent).
Le blanc, lui, est fait de 90  pour  cent d'eau et de 10 pour cent de protéines.

Transcrivons cela en masses : pour  un oeuf  de 60 grammes, on aurait donc :
- 30 grammes de jaune
- 30 grammes de blanc
(environ !).

Donc nous aurons :
- 15 grammes d'eau dans le jaune
- 4,5 grammes de protéines pour le jaune
- 30 - 15 - 4,5, soit 10,5 grammes de phospholipides et triglycérides
- 27  grammes d'eau pour le blanc
- 3 grammes de protéines pour le blanc

Soit au total :
- 42 grammes d'eau
- 7,5 grammes de protéines
-10,5 grammes de phospholipides + triglycérides (pensons environ 3 grammes de phospholipides, et 7,5 grammes de triglycérides). 



Du coup, pour faire une omelette de six oeufs : mettre dans un bol 240 grammes d'eau, 45 grammes de protéines (par exemple, de la poudre de blanc d'oeuf ou des protéines végétales), 20 grammes de lécithine et 45 grammes d'huile. Puis verser cette préparation dans une poêle chaude, et l'on a une matière d'omelette. Sans couleur, sans odeur, sans  saveur.
Pour  donnner ces caractéristiques, ajouter des sels minéraux, du glucose, des huiles essentielles ou des composés odorants purs, de colorants, que sais-je ?


Mais il faudra donner un autre nom, puisque cela ne sera pas une omelette. De même que j'ai proposé un "dirac" pour  une sorte de steak artificiel, je propose le nom de "payen" pour  cet met qui s'apparente à une omelette !