dimanche 21 juin 2015

Jeux de protéines

Il n’est pas certain que la production de viande suffise à humanité toute entière,  et des institutions variées se préoccupent aujourd’hui du remplacement des protéines animales par les protéines végétale. On apprend à produire des protéines à partir du pois, de la féverole, des lentilles, du soja… mais que fera-t-on de ces protéines ? Le Troisième Concours sinternational de cuisine note à note a montré, par les travaux des candidats, quedes préparations merveilleuses étaient possibles, mais je propose de considérer ici la question culinaire dans plus de généralités.Soit des protéines : elles se présentent le plus souvent sous la forme d’une poudre blanche, ou brune, ou même verte pour les protéines de chanvre. Quand on met 10 pour cent de protéines dans de l’eau (en pratique, une cuillerée de protéines pour neuf cuillerées d'eau), on reproduit comme un blanc d’oeuf pourvu que les protéines puissent coaguler,  car il est important de penser à leur fonctionnalité : on sait que certaines protéines peuvent coaguler à la chaleur, d’autres le font seulement  par l’action d’un acide, de la présure, etc. Si l’on cuit une solution de protéines coagulables dans l’eau, on obtient donc comme du blanc d’oeuf. Mais si l’on fouette une solution de protéines dans l’eau, on obtient une mousse comme un blanc en neige. Et si l’on cuit ce blanc en neige, par exemple au four à micro ondes pendant quelques secondes, alors il gonfle comme un soufflé. 

Très généralement, il est bon de considérer que toute recette classique qui comporte des protéines peut être transposé en des protéines végétales par exemple. Ne s'agirait-il donc que de refaire différemment ce qui a déjà été fait ? Le monde culinaire ne se satisfera pas de cette idée, même si la praticien est un peu augmenté, et les cuisiniers les plus créatifs voudront des préparations nouvelles. Ces préparations devront être fondées sur les propriétés physiques ou chimiques des protéines,  à savoir qu’elles peuvent épaissir un liquide si elles forment des micro-grumeaux, ou qu'elles peuvent servir à foisonner, ou à  émulsionner, ou à gélifier. De fait, n'importe quel liquide  peut être utilisé, et l’on parviendrait parfaitement à faire un soufflé de fraises à partir de jus de fraise et de protéines,  ou une sauce émulsionnée de truffe, à partir de jus de truffe et de protéines, et ainsi de suite… Toutefois, aujourd’hui, je propose de produire un matériau qui aura une parenté avec les tissus végétaux et que je propose d'appeler un "chatelier" en l'honneur de Henry Le Chatelier, qui énonça un le principe célèbre de thermodynamique selon lequel les systèmes évoluent par réaction à l'action qui leur est appliquée  : "Lorsque les modifications extérieures apportées à un système physico-chimique en équilibre provoquent une évolution vers un nouvel état d'équilibre, l'évolution s'oppose aux perturbations qui l'ont engendrée et en modère l'effet. ». 

Le Chatelier contribua également à l’exploration des ciments, des matériaux qui entrent dans la composition du béton. 

Et le plat nommé en son honneur ?  Il s’agit de reproduire un tissu végétal, où les parois cellulaires forment un réseau continu où des alvéoles, liquides ou gélifiées, sont incluses. On commencera donc par utiliser des protéines  avec un premier liquide, par exemple du jus d’orange et l’on fera prendre ce liquide en gelée. Par ailleurs, on utilisera ce polysaccharide nommé agar-agar que l'on l’ajoutera à du jus de citron, avant de chauffer. En refroidissant, une telle solution ferait un gel mais avant que la gélification n’ait lieu, on y dispersera la gelée d'orange broyée au mixer, en évitant évidemment que les fragments de gel ne fondent. On laissera l’ensemble reprendre et l'on aura de petits éléments gélifiés, l’analogue du cytosol des cellules végétales, dans la matrice d’agar-agar. 

Voudrait-on des poches liquides ? On pourra alors placer dans l'ensemble un morceau d'ananas cru à afin que les enzymes papaïnes diffusent dans le gel d’agar-agar, atteignent les poches de gel de gélatine, de sorte que la papaïne dégrade la gélatine et transforme ces poches de gel en poches de liquide. Et c'est ainsi qu'on aura toute la jutosité d'un fruit, d’une orange, dans une matrice au goût de citron. Je passe sur les détails « essentiels » à savoir sucrer, saler, changer éventuellement la couleur, ajouter une tuile (évidemment faite des protéines végétales) et puis aussi une belle assiette, une belle nappe et des fleurs posées sur la table. Des fleurs… artificielles ?