mercredi 22 février 2017

Hier, lors du Congrès Chimie et Sens, à la Maison de la Chimie, l'équipe de Lenôtre, conduite par Guy Krenzer et Fabrice Brunet, a produit un déjeuner pour 1000 personnes qui incluait de la cuisine note à note.

Le menu :

Le tourteau au curry,
Déclinaison de carotte orange au parfum de mangue

Fondant de boeuf,
Mousseline de topinambour aux cèpes
Dirac fumé, sauce wöhler

Note à mousse, cacao, caramel, tuile caramel.



Bravo à l'équipe de cuisine !



Quelques explications : 
Pour le premier plat, de la poudre de carottes peut être utilisée, en plus de véritables carottes. Pour le parfum de mangue, un composé nommé  (E)-b-damascenone peut être utilisé. De l'acide citrique peut  l'acidité citronnée. Le carotène bêta donne une couleur orange

Pour le deuxième plat, du paleron a été cuit à basse température pendant 72 heures.
La sauce wöhler se prépare à partir d'eau, d'acide tartrique, de polyphénols (ici de Syrah), de glucose, d'amylopectine grillée, de collagène, d'huile et de 1-octène-3-ol.
Pour le dirac, des protéines ont été mêlées à de l'eau et à de l'huile, puis assaisonnées et cuites comme un surimi. De la cellulose et de l'amylopectine donnent de la tenue. Un composé odorant donnait la note fumée (gaïacol).

Pour le dessert, les mousses ont été produits au siphon, à partir d'eau, de glucose, de saccharose, de protéines d'oeuf. Des composés de la société Iqemusu ont fait les odeurs cacao et caramel.
Pour la tuile, il s'agissait d'un péligot de glucose avec de l'acide citrique.
On notera que le caramel est un produit qui s'inscrit parfaitement dans le cadre de la cuisine note à note.