dimanche 13 avril 2014

Acclimatons la capsaïcine.



Dans la famille des composés piquants, il y a la capsaïcine, qui ne se confond pas avec la pipérine. Dans le poivre, le principal composé piquant est la pipérine. Dans les piments, c'est un autre composé, nommé capsaïcine. Et dans la moutarde, par exemple, c'est l'isothiocyanate d'allyle.
Ce qui est particulièrement intéressant, c'est que le piquant de la capsaïcine, et celui de la pipérine, ne sont pas identiques. Si vous les goûtez, vous verrez qu'ils piquent des endroits différents de la langue et de la bouche. Aucun n'a d'odeur, car ils n'agissent pas sur les récepteurs olfactifs, mais sur les récepteurs du nerf trijumeau, ce nerf qui vient de l'arrière du crâne, et qui irrigue nez, bouche, palais. La capsaïcine est peu soluble dans l'eau, mais très soluble dans l'huile, d'où ces huiles piquantes largement présentes dans les pizzerias, par exemple. Elle se trouve surtout dans les graines des piments, raison pour laquelle les Mexicains ont l'habitude de bien séparer les graines de la pulpe externe des piments. D'ailleurs, pour caractériser le piquant des différents piments, a été élaborée une échelle, l'échelle Scoville, et c'est ainsi que l'on a longtemps rangé les piments les uns par rapport aux autres par ordre de piquant croissant.
Cela étant, il a été découvert qu'au berceau des piments, le Pérou, la même espèce ne donnait pas des fruits du même piquant du nord au sud du pays, parallèlement à une variation d'humidité : c'est une belle découverte que d'avoir compris que les plantes se protègent contre les micro-organismes par la capsaïcine ; quand il fait humide, plus de capsaïcine est présente, ce qui permet d'éviter les pourritures et autres attaques de micro-organismes.
En cuisine, l'usage de la capsaïcine est aussi simple que celui du sel ou du poivre : une pincée, et le tour est joué. Toutefois, ce qui est plus intéressant, c'est que le cuisinier moderne, qui cuisine note à note, dispose ainsi non pas d'un piquant, mais de plusieurs. Imaginez de jolis petits pots de faïence alsacienne, en grès gris et bleu, où seraient logés les divers composés piquants.
Chaque poudre a un effet particulier. Faites l'expérience de goûter divers composés piquants afin de comparer leurs effets.