dimanche 13 avril 2014

Acclimatons les composés : l'acide lactique.



Cette fois, partons du lait. C'est essentiellement de l'eau, avec du gras et des protéines. Toutefois, il n'y a pas que ça, et le lait a une saveur tout à fait extraordinaire, un peu douce, un peu salée, un peu minérale...
Effectivement le lait contient de tout petits objets nommés micelles, où des protéines de la famille des caséines sont cimentés par du phosphate de calcium : des ions phosphate et des ions calcium. D'ailleurs, il y a également de ces sels, et d'autres d'ailleurs, en solution dans la partie aqueuse du lait.
Toutefois ce n'est pas l'objet aujourd'hui de nous intéresser à ce contenu minéral, ces ions. Aujourd'hui, il s'agit d'évoquer plutôt l'acide lactique, qui n'est pas présent dans le lait. En revanche, quand on laisse fermenter du lait, notamment avec des ferments lactiques qui font le yaourt, ces ferments, parmi bien d'autres l'action, transforment le lactose, le sucre du lait, en acide lactique.
A l'état pur, l'acide lactique cristallise sous la forme d'une poudre blanche, de saveur acide. Pas l'acidité de l'acide citrique, ni celle de l'acide acétique, pas l'acidité … Non, l'acidité de l'acide lactique, et c'est parce que les yaourts , certains fromages, les choucroutes, les navets sûrs, etc. contiennent acide lactique qu'ils ont cette saveur délicatement acide. Acide d'une certaine façon.
Acclimatons en cuisine l'acide lactique !