jeudi 24 avril 2014

Encore cette théorie fausse du "food pairing"

Ce matin, je reçois le message suivant :

Selon vous, la théorie du food pairing n'est pas scientifique ;  vous dites qu'elle n'est pas réfutable. Pourriez-vous m'expliquer plus précisément votre point de vue ?
Bien qu'elle ne soit pas scientifique, que peut apporter, selon vous, cette méthode aux professionnels des métiers de bouche ?
Ayant un Bac scientifique et un DUT dans le domaine mécanique, physique et thermique, j'ai toujours eu pour habitude de comprendre et de croire en un phénomène seulement avec des preuves bien concrètes. Mais il est vrai que plus j'ai cherché à comprendre ce concept du food pairing, plus j'étais perdue et trouvais des contradictions. Par exemple, des recettes "foodpairing" avec des ingrédients qui étaient compatibles à 7% (ce qui pour moi contredit le concept en lui-même).

Ma réponse :
Une théorie, c'est un discours. Et il y  a des théories de divers types. Parmi toutes les théories, les théories scientifiques sont particulières, en ce qu'elles doivent être réfutables, disons testables : on doit pouvoir produire une "conséquence", que l'on peut tester par une expérience, en vue d'aboutir à un résultat qui montre en quoi la théorie est fausse, disons insuffisante.
Parce que la science de la  nature, il faut le dire, ne produit que des théories insuffisantes, par nature, et les (bons) scientifiques savent bien que des modèles réduits de la réalité ne soont pas la réalité.
Bref, dés le premier abord, le food pairing se présente comme quelque chose de pas scientifique, puisque c'est une loi générale sans possibilité de réfutation.
Je le redis différemment, pour être certain d'être bien compris : pour le food pairing, c'est présenté comme une loi générale, donc a priori pas réfutable. Donc disqualifié par principe, du point de vue scientifique.

D'autre part, l'essentiel, c'est que le goût, c'est du "j'aime" ou "je n'aime pas", et que cela n'a pas de bases "scientifiques". On ne peut pas faire de loi, ou de théorie, avec des préférences. D'ailleurs, même le goût individuel change, selon les circonstances : essayez de faire manger le même plat plusieurs fois de suite à votre entourage, et, après un certain temps, les préférences changent. 
 
 
J'ajoute que le food pairing propose des associations parfaites à condition que les ingrédients aient des composés odorants "principaux" en commun. Imaginons le cas de quelqu'un qui déteste le munster : croyez vous que l'associer avec un autre ingrédient, qui aurait un composé odorant en commun suffirait à le faire manger ;-) ? 
 
Aussi, le food pairing propose une théorie générale. Or il suffit d'un contre exemple pour abattre une loi générale, et je répète que Pierre Gagnaire a fait un plat merveilleux (je devrais dire "que j'ai adoré") en mêlant l'impossible (selon e food pairing) : du camembert avec de la framboise. Un contre exemple : donc la loi générale est abattue. 
 
Achevons la bête. Le food pairing propose une théorie des "goûts que l'on aime", or le bon, c'est le "beau à manger", et toute l'histoire de l'esthétique (la théorie du beau, qui est le travail des philosophes et des historiens de l'art) montre que le beau d'aujourd'hui était laid hier. Le jazz, vers les années 1940, ce n'était pas de la musique. La poésie sans alexandrins et césure à l'hémistiche, ce n'était pas de l'art littéraire. L'impressionnisme, ce n'était pas de la peinture. Et ainsi de suite. 
Or si les goûts changent, comment l'expliquer en termes moléculaires... qui ne changent pas. 
 
Bref, la théorie du food pairing est aussi fausse qu'elle est naïve. Du point de vue artistique, elle est nulle. 

Et puis, vous parlez de composés "compatibles". Ca veut dire quoi, au juste ? 

Bref, vous avez bien raison de vous interroger, et je vous propose de ne plus perdre de temps avec ces élucubrations... qui ont été proposées, il faut le savoir, par une société qui voulait vendre ses composés odorants ("flavorings").
Ne perdons plus de temps avec la théorie fausse du food pairing, qui a leurré trop de cuisiniers.